Alimentation : La viande hachée d'agneau, un nouveau créneau ?

Dans le cadre de la démarche « Agneau Presto », de nouveaux produits sont proposés aux consommateurs, dont la viande hachée. Alors qu'elle représente 12 % de la consommation en Grande-Bretagne, cette dernière est quasiment inexistante en France. Afin d'aider les opérateurs à se lancer dans la fabrication de ce nouveau produit, Interbev ovins a sollicité l'Institut de l'élevage pour réaliser une étude de faisabilité de la production de viande hachée ovine.

Un hamburger d'agneau dans les restaurants « fast-food », une idée à développer ? (N. Louis)

Un hamburger d'agneau dans les restaurants « fast-food », une idée à développer ? (N. Louis)

Bons résultats auprès des consommateurs

Cette étude, dont les résultats seront présentés avant la fin de l'année, a pour objectif de déterminer si c'est réalisable sur un plan technique vis-à-vis des contraintes de fabrication (hachage, formage) et réglementaires (composition chimique et seuils microbiologiques) et acceptable par le consommateur sur le plan organoleptique. Les premiers résultats sont positifs notamment vis-à-vis du consommateur. En revanche, d'un point de vue microbiologique, les résultats obtenus confirment le niveau de contamination de la viande ovine, qui constitue un frein potentiel. Interbev ovins travaillera sur trois axes pour améliorer la qualité microbiologique des carcasses ovines :
- L'application effective du guide des bonnes pratiques hygiéniques à l'abattoir ;
- La recherche de procédés techniques de décontamination des carcasses (cabine ou Vapovac) ;
- L'état de propreté des ovins.
La viande hachée est beaucoup utilisée en restauration rapide. A ce sujet, Christiane Lambert, vice-présidente de la FNSEA a souligné lors du congrès de la FNO que comme « l'agneau presto est une réussite, pourquoi ne créerions-nous pas un hamburger d'agneau ‘MacDo' pour les jeunes ? ». Une idée à creuser ?

Source Réussir Pâtre Juin-Juillet 2010

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