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Cuisine : Chamalières bat Aurillac... de peu

Renaud Saint-André

Cuisine : Chamalières bat Aurillac... de peu

Lors de la 20e édition du concours régional organisé par le Civ et Interbev à Aurillac, un élève du lycée professionnel de Chamalières a battu les deux candidats aurillacois en lice.

Un silence religieux. Les membres du jury goûtent. En cuisine, trois jeunes candidats, des élèves issus des écoles hôtelières de la région, ont préparé des recettes à base de boeuf de races à viande. Dans le cadre cantalien du lycée Raymond-Cortat d'Aurillac, la race salers s'imposait. C'est le “roulé de paleron au foie gras et le millefeuille de jarret avec sa sauce betterave”, concocté par Mehdi Soleillant, en terminale bac pro au lycée hôtelier de Chamalières (63), qui a le plus séduit. Il devance de peu les préparations de Cédric Hazechnour et d'Amane Beuzid du lycée Cortat. Mais c'est lui seul qui portera les couleurs de l'Auvergne lors de la demi-finale France-Ouest, à La Rochelle, en avril. S'il se classe parmi les cinq meilleurs, il participera à la finale nationale dans les cuisines du Ritz à Paris, en mai prochain.

Promouvoir les races à viande

Ce concours a été créé, il y a 20 ans, par la commission des races à viande d'Interbev, association nationale interprofessionnelle du bétail et des viandes, et le Civ, centre d'information des viandes. Le pilotage des 18 épreuves locales est assuré par les comités interprofessionnels régionaux. Le directeur du comité d'Auvergne, Luc Bataille, souligne l'intérêt de cette opération qui sensibilise à la fois les restaurateurs-formateurs et les futurs cuisiniers à la préparation de viandes bovines issues de troupeaux allaitants. En outre, ce concours permet de valoriser des morceaux de quartiers avants : le paleron faisait notamment partie du panier imposé. “Parallèlement à l'épreuve proprement dite, une information est dispensée dans l'établissement qui accueille”, précise Luc Bataille. Ainsi, il est intervenu auprès de classes entières sur le thème de la traçabilité des viandes. Nicole Moissinac, diététicienne, s'est attachée pour sa part à rétablir quelques vérités, démontrant par exemple que les bas morceaux ne sont pas forcément plus gras. “Tout n'est que question de préparation”, résume-t-elle.

Inventifs, mais rigoureux

Le chef, qui doit s'installer prochainement à Chaudes-Aigues, faisait également partie du jury de dégustation du concours. Avant que les plats des candidats ne soient notés sur leur présentation et leurs qualités gustatives (pour les deux tiers des points), ils étaient jugés en cuisine par Christian Louis, chef du restaurant La Terrasse à Vieillevie, et Séverine Gaonac'h, professeure de cuisine au lycée Cortat. Ceux-ci ont évalué la maîtrise technique et le respect des conditions d'hygiène.


Plus d'infos à lire cette semaine dans L'Union du Cantal.
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