Des charolaises : du pré à l'assiette

Yannick Groult

Des charolaises : du pré à l'assiette

Depuis un an, Arnaud Labesse, éleveur de charolaises, valorise un dixième de sa production en vente directe. Son système d'élevage herbager est tourné vers la maîtrise des coûts et l'autonomie.

En septembre 2009, je suis venu au marché solidaire organisé par JA à La Défense. En une heure et demie, nous avons écoulé 4 tonnes de produits !

Nous n'avions pas de viande, mais les gens n'arrêtaient pas d'en demander. Je me suis dit qu'il y avait quelque chose à faire… » C'est comme cela qu'Arnaud Labesse, éleveur de charolaises de 26 ans, a eu l'idée d'écouler une partie de sa production en vente directe. Tous les deux mois, il parcourt les 300 kilomètres qui séparent Paris de son exploitation, basée à Chassignolles (Indre).

Un an plus tard, ce débouché représente un dixième de sa production. En 2010, le producteur berrichon a vendu huit bêtes en direct. A l'heure des comptes, il s'y retrouve malgré les frais et le travail supplémentaires : chaque bête valorisée par ce canal apporte 1 % de résultat supplémentaire à l'exploitation. Les consommateurs y trouvent aussi leur compte, accédant à une viande de bonne qualité à un tarif bon marché (en moyenne 12 € le kilo).

Engraisser les charolaises en les « soûlant d'herbe »

Après avoir sélectionné une belle bête (génisse ou jeune vache exclusivement), Arnaud l'amène à l'abattoir. L'atelier de découpe situé à 25 kilomètres, récupère la carcasse, puis découpe et emballe la viande. L'éleveur n'a plus qu'à prendre livraison des colis et à monter à la capitale.

Facile ? Pas tant que ça… « La semaine précédant la vente représente beaucoup de stress. Je dois prendre suffisamment de commandes, mais pas trop. Car j'amène ma bête vivante et je ne connais son poids réel que deux jours avant la vente ! » Le résultat final dépend autant du coup de main du boucher que de « l'oeil de l'éleveur », autrement dit de sa capacité à évaluer ses bêtes.

Ce savoir-faire, Arnaud l'a appris auprès de son père Dominique, qui s'est installé sur l'exploitation familiale en 1981. Lui l'y a rejoint en 2006 après un BTS agricole et deux ans au service de remplacement. A son arrivée, la ferme atteint 195 hectares et prend le statut d'Exploitation agricole à responsabilité limitée (EARL). Les deux producteurs y élèvent à l'herbe leurs 200 bovins (80 mères charolaises, leur suite et 4 taureaux). Même régime pour la vingtaine de chevaux, en majorité en pension sur l'exploitation.

En ce mois de mars, les derniers vêlages s'achèvent et les charolaises blanc crème prennent progressivement le chemin des prés. L'engraissement nécessite de mettre les bêtes au pré «de bonne heure » et les « soûler d'herbe ». Un équilibre subtil, car« il ne faut pas les laisser brouter toute l'herbe, mais elles ne doivent jamais en manquer ». Le troupeau restera dehors jusqu'en décembre sur les 130 hectares de prairies de l'exploitation, dont 30 hectares de « prés de rivière ». Dans ces zones, accidentées et inondables en hiver, « seul l'élevage est possible ».

Autonomie alimentaire totale

A gauche de la route qui traverse l'exploitation, des prés, des haies et quelques vaches qui paissent : le paysage typique du Boischaut Sud et des premiers contreforts du Massif central. A droite, le regard se perd dans les vastes champs de la Champagne berrichonne, où Arnaud et Dominique cultivent 65 ha de céréales.

Cette position à la limite de deux régions naturelles leur procure une autonomie totale : « Tout ce que mangent nos bêtes est produit sur l'exploitation », précise Arnaud, de l'herbe (pâturée ou sous forme de foin) à la paille en passant par les céréales destinées aux bêtes en finition ou en lactation (orge, triticale et pois protéagineux).

Il a fallu pour cela installer au siège de l'exploitation une fabrique d'aliments (aplatisseur et mélangeuse). Cet investissement conséquent (15 000 €) contribue à la maîtrise des coûts. « Par rapport à l'aliment acheté, j'économise 50 € la tonne », a calculé Arnaud. Un chiffre à multiplier par les 70 tonnes consommées chaque année par l'exploitation… Seuls les tourteaux de colza sont achetés à l'extérieur.

 

« Passer une bête en vente directe prend 24 heures de travail et rapporte 350 € à 600 € de plus que le canal classique. » Il ne manque qu'une trentaine de clients pour atteindre le rythme de croisière. Pratiquant occasionnellement l'accueil à la ferme, Arnaud apprécie le contact avec les clients, qui le pousse à être plus pointu dans son travail.

« Avant je ne savais pas ce que devenait ma viande. » La majorité des bêtes de l'exploitation, sous label « Viandes du Berry », part toujours chez un grossiste local. Les mâles sont valorisés en broutards alourdis. Mais Arnaud ne se reconnaît pas dans le système actuel dominé par les industriels et la grande distribution. « C'est pour ça aussi que je suis chez JA, explique celui qui est secrétaire général départemental depuis un an. J'ai envie que les choses bougent, que la profession avance. »

 

Arnaud Labesse et son père Dominique n'ont « quasiment pas de matériel en propriété. » Hormis les tracteurs et la chaîne de semis (charrue et semoir), le reste appartient à la Coopérative d'utilisation du matériel agricole (Cuma) du Chêne. Ce qui leur permet de disposer de matériel souvent renouvelé et de réduire les coûts de mécanisation et le temps de travail :

« Nous récoltons jusqu'à 30 hectares de foin par jour. » Les éleveurs berrichons ont fait ce choix pour d'autres matériels (broyage de haies), qu'ils ont en copropriété avec des voisins. Idem pour la remorque frigorifique utilisée pour transporter la viande à Paris : « C'est un échange de bons procédés avec un voisin, explique Arnaud. Chaque fois que je la prends, je surveille ses bêtes pendant un weekend. »

Publié par Yannick Groult

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