Haute-Marne : Florissant Chevillon

E DAUPHIN

Notre département recèle bien des trésors. L'un d'eux, à la pâte onctueuse et à la croûte fleurie est né en 2005 dans le nord du département. Discret localement, il est savouré du Canada au Japon sous diverses appellations. Rencontre avec l'un des artisans de ce succès international.

Une renaissance

Monsieur Fairise, anciennement fromager à la coopérative d'Ageville, est co-gérant de la Fromagerie de Chevillon, en collaboration avec un associé qui a sa propre fabrication en Côte d'Or, la fromagerie Delin. Le but de l'association était de développer la production d'un produit de niche afin de répondre à la demande étrangère. L'unité de production fabriquait auparavant du Brie de Maux, Chevillon étant situé à la limite de la zone d'appellation, mais suite à des problèmes bactériologiques, l'entreprise est tombée en faillite. « Quand on est arrivés, on a investi 550 000 e de travaux et on a installé des portes hermétiques partout. On continue à investir 100 000e euros par an afin de renouveler et de développer l'outil de production. » explique M. Fairise qui travaille selon les principes HACCP*.
L'arrivée des repreneurs est saluée par la commune de Chevillon, qui met tout en oeuvre pour faciliter la reprise de l'activité. Et les résultats sont là. L'entreprise compte actuellement huit salariés à temps complet dont une vendeuse qui s'occupe presque exclusivement du magasin d'entreprise. Le point de vente connaît un succès inattendu aux yeux de M. Fairise, qui ne se sent pas l'âme d'un épicier. « C'est mon associé qui a insisté pour créer un point de vente. Nous proposons nos produits ainsi qu'un assortiment de fromages locaux à la coupe. C'est à la fois une vitrine de notre savoir-faire et ça permet de valoriser les fromages qui ont été échantillonnés pour les analyses de routine».

Un produit tout en saveur

Le produit fabriqué par la fromagerie ressemble comme deux gouttes de lait à son cousin de Côte d'Or, le Brillat Savarin. Avec 72% de matière grasse sur extrait sec et 40% sur produit fini, le Chevillon affiche sans complexe sa douceur généreuse. Il se pare d'une croûte blanche fleurie au fil de l'affinage. L'entreprise reconditionne également une centaine de tonnes de crème fraîche dans des pots allant de 20 cl à 5 litres. L'entreprise va de plus en plus vers des produits à haute valeur ajoutée. « Au départ, on travaillait à façon des fromages de 2 kg qu'on mettait en caisse pour un confrère, mais maintenant on a nos propres marchés sur des produits plus intéressants : notre production principale est constituée de portions de 150 grammes conditionnées, destinée à l'export». La fabrication artisanale, moulée à la louche et l'origine France sont en effet des arguments de vente très appréciés à l'étranger, pourvoyeurs d'emplois locaux et de valeur ajoutée.

Un procédé de fabrication traditionnelle

« La transformation est très différente d'Ageville, où on travaillait du lait cru alors qu'ici, le lait est pasteurisé. » explique le fromager. La fabrication du Chevillon demande 15 jours, affinage compris. Tout est fait à la main : moulage à la louche, retournement manuel... La journée commence à cinq heures et s'organise en fonction du stade de production des fromages. Dès son arrivée au tank, le lait est « réengraissé », c'est-à-dire qu'on y incorpore de la triple crème. Pour M. Fairise, la fromagerie n'est rien d'autre qu'un ensemble de procédés de conservation : stérilisation, acidification (comme pour les cornichons), séchage, salage... Mais la conservation est également issue des procédés bactériologiques eux-mêmes ; une meule qui serait affinée plus de deux mois ne présente plus aucun risque de listériose en raison de l'anaérobie et des substances créées. Il existe des variantes dans l'élaboration des produits ; par exemple le Chevillon à pâte molle est obtenu en pasteurisant et en faisant la mise en présure la même journée, ce que permet d'obtenir une DLC (Date Limite de Consommation) intéressante à l'export, allant jusqu'à 120 jours.

Stratégie d'approvisionnement

La stratégie d'approvisionnement est déterminante dans la réussite de l'entreprise. La matière première principale étant la crème, la fabrique a conclu un contrat d'approvisionnement avec la fromagerie Renard Gillard, basée à 15 km dans la Meuse, qui lui recède les excédents de graisse issus de la production du Brie de Maux. Le co-gérant explique qu'en raison de l'irrégularité de la production, il n'est pas possible de se fournir directement auprès des producteurs de lait. «On n'achète et on ne fabrique que sur commande, sans stockage, quand on est sûr de vendre».

Un succès commercial

L'entreprise affiche une croissance rondelette à la fois en volume et en marge. Deux embauches ont été réalisées dernièrement. « Pourvu que ça dure. » espère Monsieur Fairise qui sait que rien n'est jamais acquis. La taille de l'entreprise est critique, selon son expérience : petite sur un marché de niche ou plus grande sur le marché national, mais pas entre les deux. La fromagerie de Chevillon se situe dans la première catégorie avec une production annuelle de 170 tonnes de fromage. L'aspect commercial est géré par l'associé Côte d'Orien et Monsieur Fairise reconnaît qu'il n'est pas parti de rien en reprenant l'unité de production de Chevillon ; hormis dans le supermarché de Joinville et au magasin d'entreprise où il est vendu à 7 e le kg, vous ne trouverez pas de Chevillon en France. L'essentiel de la production est vendu à l'export via un négociant situé en Allemagne qui redistribue le produit de la Suède au Japon. L'entreprise exporte également en direct vers le Canada. Les étiquettes et le conditionnement sont adaptés en fonction des clients mais le produit de base reste le même. L'appellation «Chevillon» est conservée sur le marché allemand.

*L'HACCP (Hazard Analys Critical Control Point) est avant tout une méthode de travail, mais n'est pas une norme. Du fait que le principe de l'amélioration continue (la roue de Deming, le PDCA) a été inclus dans la méthode, on peut aussi définir l'HACCP comme étant un système de gestion. L'HACCP c'est donc un système qui identifie, évalue et maîtrise les dangers significatifs au regard de la sécurité des aliments (NF V 01-002). L'HACCP s'intéresse aux 3 classes de dangers pour l'hygiène des aliments:
• les dangers biologiques (virus, bactéries...)
• les dangers chimiques (pesticides, additifs...)
• les dangers physiques (bois, verre...).

source : www.haccp-guide.fr

HORAIRES D'OUVERTURE DU MAGASIN

MERCREDI : 9H00-12H15 / 14H00-18H30
VENDREDI : 9H00-12H30
SAMEDI : 9H00-12H30


LES FROMAGERS DE CHEVILLON

7 RUE DU BOCARD - 52170 CHEVILLON
TEL. 03 25 04 44 40 - FAX. 03 25 04 46 48

Source AVENIR AGRICOLE

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