Jeune fermier producteur de fromage maison

CA 63 BOISSIER

Jeune fermier producteur de fromage maison
Franck Dussap veut diminuer la livraison en laiterie, et augmenter la production du Saint Roch, fromage fermier « fait maison »

Franck Dussap s’est installé pour fabriquer du fromage fermier à pâte molle, dans la ferme familiale à Ceyssat. Un projet bien pensé puisqu’en moins de 3 mois d’activité, il peine à assurer la demande…

Le Gaec Dussap

Nathalie assure les tâches administratives, la comptabilité et la traite. Laurent s’occupe de la mécanique et de la traite. Franck leur fils, fabrique, affine dans un atelier aménagé aux normes européennes, le fromage Saint Roch (saint patron du village de Ceyssat), vendu uniquement à la ferme. Ils élèvent une trentaine de vaches Prim'Holstein sur 53 ha de prairie naturelle, nourries au foin et à l’herbe. Pour son installation Franck a bénéficié d’aides du Conseil général du Puy-de-Dôme, du conseil régional d’Auvergne, de l’Europe.

Laurent, Franck et Nathalie Dussap se disent contents de travailler en famille.

De l’idée …

Fabriquer du fromage… L’idée raconte Franck Dussap, « m’est venue lors de la « grève du lait » en 2009. Plutôt que de mettre la production laitière à la fosse, on a fabriqué des fromages à pâte pressée de 3-4 kg, selon une recette donnée par une tante. Ils ont eu beaucoup de succès auprès de la famille et des amis. J’étais encore au lycée, j’ai trouvé cela intéressant. »

Après avoir obtenu son bac pro, avec l’idée de s’installer rapidement, il est parti en Suisse pour faire du fromage dans des burons, « cela m’a motivé. »

Malgré les petites réticences de Laurent son père « j’aurais souhaité qu’il pousse un peu dans les études, car il marchait bien », mais avec l’approbation de Nathalie sa mère « moi j’étais pour, car la ferme avait ainsi une continuité », il s’est pré-installé à moins 10 % de parts en septembre 2011, puis à 50 % en mai 2012.

Le Saint Roch Ce fromage fermier à pâte molle, rencontre un franc succès, depuis sa mise en fabrication en mai. A tel point que Franck a du ajouter une matinée de fabrication, aux 2 autres prévues dans son projet d’installation.

… au projet

Il a monté son projet avec Mélanie Beaumont conseillère d’entreprise à la PRA Dômes-Hautes-Combraille, « qui s’est chargée de toute la partie administrative, et qui me suit à présent. Si j’ai un problème, une question je l’appelle, elle vient me voir quand c’est nécessaire. » Monique Tournadre conseillère diversification à la Chambre d'agriculture du Puy-de-Dôme, lui a également apporté son savoir-faire, pour réaliser une approche de marché. « Je suis allé à l’ENIL(1) d’Aurillac, j’ai suivi plusieurs stages en rapport avec le fromage, organisés par la Chambre d'agriculture, ainsi qu’un stage en zone saint-nectaire, chez un gros producteur. »

La famille Dussap a visité nombre d’ateliers de transformation. « On a ainsi pu faire un choix adapté en suivant les conseils de la DSV(2). Après quelques semaines de fonctionnement, on constate que l’atelier correspond tout à fait à ce que je voulais. L’architecte l’a conçu en accordéon, pour obtenir un maximum de lumière. Tout est bien conforme : l’atelier de fabrication, le local de stockage et celui de vente. »

Le 22 mai dernier Franck a reçu l’agrément de la DSV(2). Le lendemain il débutait la fabrication ! 

(1)Ecole nationale en industrie laitière

(2)Direction des services sanitaires

Jeune fermier producteur de fromage maison

La qualité du lait

« Produire du fromage à la ferme, exige d’avoir au départ un lait de grande qualité ». Nathalie Dussap souligne le travail mené sur la traite, dont elle a la charge avec Laurent. « Je trempe les pis avec un produit moussant, je lave les tétines, je tire le 1er jet de toutes les tétines. Puis j’essuie chaque tétine avec un papier individuel. Après on branche, en veillant à ce que les vaches ne bougent pas trop. C’est un peu stressant quand même (sourire). Le temps passé ? : 1 h 30 pour 29 vaches. »

Jeune fermier producteur de fromage maison

Adhérent à Accueil à la Ferme

Franck dès son installation, a adhéré à Accueil à la Ferme et en Milieu Rural. Début 2014, il apparaîtra dans le catalogue annuel sous la rubrique Produits fermiers. « On sait que cette association représente un gage de qualité car on connait Agnès depuis de nombreuses années. » Cette dernière, présidente de l’association, se félicite de l’arrivée de ce nouvel adhérent. « Il m’a dit vouloir s’impliquer dans la vie de notre groupe. On l’attend avec plaisir. C’est important d’avoir des jeunes pour assurer la relève, pour nous apporter des idées. Nous les vieux (rires), de notre côté, on les aide à passer certains caps, on leur donne des conseils. Ils peuvent faire appel à nous quand ils le souhaitent. On répond présent ! »

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