La flottation, un process d'avenir

Gautier Dufau

La flottation, un process d'avenir
Les flottateurs continus sont destinés aux grosses structures. Le moût sous pression et saturé en gaz arrive dans une piscine de flottation où les bourbes sont soit aspirées, soit raclées, et où le moût clair est pompé en continu. - © Della Toffola

La flottation est une technique relativement récente de débourbage des moûts de blancs, rosés et même rouges, lorsque ces derniers sont issus de thermovinification. En voici le principe et les critères de choix.

La flottation, un process d'avenir
A.Karnholz-Fotolia

Comment s'équiper ?

Avant de sauter le pas, il faut prendre en compte quelques points cruciaux.

D'abord, quel volume allez-vous traiter par jour ? Si les volumes sont très importants, vous vous positionnerez vers des flottateurs continus. Dans le cas contraire, vous privilégierez les flottateurs discontinus.

Le dimensionnement de la pompe (débit, puissance) influe sur le temps de bullage, mais pas sur la qualité. Il faut donc bien anticiper la question du volume à clarifier, car chaque lot doit être traité sous 12 heures afin d'éviter les départs en FA incontrôlés.

Enfin, la question du budget viendra trancher entre des systèmes légèrement sous ou surdimensionnés.

Le procédé de flottation repose sur l'entraînement vers la surface des particules solides, par de fines bulles de gaz, de 40 à 80 µm. En pratique, le moût est saturé en gaz, neutre de préférence (azote), et mis sous pression (5 à 7 bars). Lors de la détente du moût se forment les micro-bulles qui, en montant vers la surface, entraînent les particules solides vers le haut de la cuve.

L'enzymage du moût est une étape primordiale

Plus un moût est visqueux, moins la flottation sera efficace, car les particules solides auront beaucoup plus de mal à s'attacher aux micro-bulles. La pectine augmentant la viscosité du moût, il est important d'enzymer afin de la dégrader. Il est également possible d'effectuer un collage qui permet d'intensifier la clarification du moût et le compactage des bourbes.

Pour Rémi Winterholer, de la société Lamothe-Abiet, une mauvaise dépectinisation est d'ailleurs la principale cause d'échec de flottation : « En théorie, il faudrait effectuer un test pectine pour chaque cuve. En pratique, nous conseillons sur le terrain de faire un test au moins en début de campagne, afin d'ajuster les doses en fonction de l'état de la vendange ».

Une technique plus économique qu'un débourbage classique

Selon Frédéric Le Grix de la Salle, de la société Vinimat, « le débourbage par flottation est plus économique qu'un débourbage classique, car il est plus rapide, plus propre et plus efficace. Pour que l'enzymage fonctionne, il ne faut pas maintenir la cuve trop froide, il y a donc des économies d'énergie. De plus, on obtient un jus clair en trois heures contre parfois une journée d'attente, il y a donc un gain de temps considérable. Enfin, ce procédé permet de limiter drastiquement l'usage de produits de collage qui dépouillent parfois le vin ».

Mathieu Candelon, de la société Della Toffola, acquiesce. « Comme les moûts ne doivent pas être trop froids, ils doivent être traités dans les 12 heures pour éviter tout départ spontané en fermentation alcoolique (FA), témoigne-t-il. Mieux, le levurage peut se faire en fin de traitement, ce qui évite les départs en indigène non souhaités, et fait gagner du temps. Il faut donc prendre en compte le temps d'injection de colle, et bien définir la dose, puis prendre le temps de « flotter » sa cuve (dans le cas de fonctionnement en discontinu) puis surveiller la turbidité de la cuve jusqu'à la cible visée. Il faut bien caractériser la matière première, car les glucanes, la qualité de l'enzymage, la dose de colle et d'autres paramètres peuvent jouer sur la performance de la clarification. »

Les bourbes ainsi obtenues sont le plus souvent très compactes (jusqu'à seulement 3 % du volume total). Elles peuvent être traitées par filtres-presses ou rotatifs. Le filtre tangentiel peut-être utilisé, mais est à éviter lorsqu'un collage est effectué en parallèle.

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Choisir entre flottateur continu ou discontinu

Selon l'importance de la production, deux solutions principales s'offrent aux professionnels : le traitement en continu, ou en discontinu. Les grosses caves coopératives et les caves de négoces vinifiant les raisins seront intéressées par le traitement des bourbes par flottateurs continus. En effet, le moût sous pression et saturé en gaz arrive dans une piscine de flottation où les bourbes sont soit aspirées, soit raclées, et où le moût clair est pompé en continu. Ces installations sont imposantes et onéreuses, mais dès que l'on a un volume suffisant à traiter, autour de 15 000 hectolitres minimum, il est possible d'envisager l'investissement. Cependant, ces systèmes en continu ont besoin de précision de dosage d'enzyme et de colle, et les départs en FA non contrôlés ne sont pas rares. Couplé à la grande versatilité des flottateurs discontinus ainsi qu'à leur montée en puissance (les débits peuvent atteindre plus de 900 hectolitres par heure), le choix devient moins catégorique, même pour les grosses caves.

En schématisant, un flottateur discontinu se présente comme une pompe classique à laquelle est ajouté un saturateur, qui permet la mise sous pression du moût et du gaz. Une fois la flottation faite, il reste à soutirer la cuve par le bas. Ils sont les plus répandus car les plus simples à mettre en place. En effet, ils sont moins exigeants sur le dosage des colles, plus flexibles (flottation le soir, débourbage le lendemain) et s'adaptent à pratiquement toutes les caves. Néanmoins, cela immobilise une cuve pendant toute la durée du traitement. C'est là l'un des rares bémols que s'octroient les flottateurs discontinus. Selon les modèles, il est possible de travailler en boucle sur une même cuve, ou de cuve à cuve.

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Olivier Bonneau témoigne

" La flottation réunit collage et débourbage en une opération ", observe Olivier Bonneau, maître de chai à la cave de Sauveterre-Blasimon en Gironde.

« Malgré un volume important à traiter, nous avons opté pour un système de flottation en discontinu de Kreyer car il est polyvalent, robuste et simple à utiliser. Le gros avantage de la flottation est qu'elle permet de réunir le collage et le débourbage en une seule opération. Le gain de temps est colossal et permet une rotation de cuverie plus rapide : en six heures, le raisin est pressé, flotté et inoculé, contre vingt-quatre heures en débourbage classique ! À l'échelle de notre cave, l'économie en frigorie est très importante, le moût étant débourbé sans être refroidi. Nous ne regrettons vraiment pas notre choix. »

Source Réussir vigne

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