La première mozzarella française produite à partir de lait de Châtaigneraie

Patricia Olivieri

Mardi 22 mai à Grand-Vabre, le GIE Châtaigneraie a lancé sa gamme L’éleveur occitan au Gaec de l’Odyssée.
Mardi 22 mai à Grand-Vabre, le GIE Châtaigneraie a lancé sa gamme L’éleveur occitan au Gaec de l’Odyssée.

Un an avant le terme de son contrat avec le groupe 3A, le GIE Châtaigneraie lance un nouveau produit, la mozzarella occitane, première d’une gamme destinée à s’enrichir.

L’état d’esprit qui a prévalu voilà 18 ans au départ de leur aventure est resté intact : rester maîtres du devenir de leur lait et de sa commercialisation. En 1994, ils sont 54 producteurs cantaliens (plus un Lotois) à décider de reprendre leur liberté en arrêtant de livrer leur lait au géant français de la filière, Lactalis, et à créer le GIE Châtaigneraie. Près de deux décennies plus tard, ces 55 “pères fondateurs” sont toujours là, aussi motivés et épris d’indépendance. Rejoints depuis par 15 autres producteurs (dont 13 de l’Aveyron), le groupe, conforme à sa recherche permanente de nouveaux débouchés et diversifications, vient de se lancer un nouveau défi : transformer une partie des 20 millions de litres du GIE en mozzarella. La première mozzarella française au lait de vache, valorisée sous une marque spécifiquement créée par le collectif : L’éleveur occitan.

Anticiper la fin d’un contrat

Un projet industriel qui peut paraître fou pour cette entreprise à la taille et l’esprit familiaux qui a néanmoins créé onze emplois. Un projet pourtant mûrement réfléchi depuis deux ans. En 2010, le groupe 3A auquel, le GIE livre une majorité de son lait sous contrat d’apporteur, informe en effet le groupement que ce contrat ne sera pas reconduit au-delà de son terme, soit mars 2013, compte tenu du contexte généralisé de surproduction. “On s’est dit qu’il nous fallait anticiper”, expose Jean-Paul Andrieu, président du GIE. Lequel embauche un jeune chargé de mission, Jean-Daniel Teulier, pour rechercher de nouveaux produits. Des rencontres avec des centrales d’achat, il ressort que la grande distribution manque de mozzarella, dont les ventes progressent chaque année de l’ordre de 10 %. Un fromage importé d’Italie ou d’Allemagne auquel le GIE veut donner une autre dimension. “Les mozzarellas importées sont des produits à bas prix, transformés sur la base de sept litres de lait pour un kilo. Nous, nous proposons une mozzarella certes un peu plus chère mais bien plus goûteuse, d’une qualité bien supérieure avec dix litres pour un kilo et un cahier des charges sans OGM, avec une alimentation foin et pâture quasiment identique à celui de l’AOP cantal”, explique Jean-Daniel Teulier. Des tests de fabrication (et de dégustation) concluants ont été réalisés dans une entreprise du Sud-Ouest où la mozzarella, déjà référencée chez Leclerc et Intermarché du Sud-Ouest, est pour l’heure produite. Le temps de monter et lancer cet été la chaîne de production acquise d’occasion par le GIE, qui devrait dans un premier temps être hébergée dans une entreprise cantalienne. Cette dernière réalisera une prestation de service avant un potentiel agrandissement des locaux du GIE (anciens locaux de Dischamp achetés par le groupement). En vente depuis le début de la semaine, la mozzarella 100 % française, sous identité territoriale occitane, pourrait à terme être déclinée dans une version “bufflonne” (lire ci-dessous), le haut de gamme du côté transalpin. Et la gamme de L’éleveur occitan devrait aussi s’enrichir d’une crème fraîche occitane conditionnée à la main et bénéficiant de l’appellation montagne. Un signe de qualité sur lequel mise également le GIE, décidément pas à court d’idées ni de projets. “Aujourd’hui, la chance qu’on a, c’est notre liberté, c’est de pouvoir gérer collectivement notre entreprise avec des salariés qui se battent aussi pour celle-ci”, relève Jean-Paul Andrieu.

Plus d'infos à lire cette semaine dans L'Union du Cantal.

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