La visite de fermes au pays de Pierrefort fait un tabac

C. Fournier

Jérôme explique aux visiteurs les différentes étapes de la fabrication du salers.
Jérôme explique aux visiteurs les différentes étapes de la fabrication du salers.

Jérôme Laurier est producteur de fromage salers mais, durant la saison estivale, il est aussi un guide pour des estivants, avides de savoir faire.

“Je souhaitais valoriser notre lait. Nous avons donc opté en 2007 pour sa transformation sur place en fromage avec un maximum de vente directe. Le but est de tout vendre ici et, cette année, ce sera le cas pour la moitié de la production”, indique Jérôme Laurier. En Gaec avec sa femme, Laetitia et son père, Albert, dont ­l’épouse, Yvette, est conjointe ­collaboratrice, il anime chaque été et depuis trois ans les visites de l’exploitation de Lacapelle Barrès, à la demande de l’office de tourisme de Pierrefort : “L’intérêt est que nous sommes les seuls du canton à fabriquer ce salers fermier.” Et, ce vendredi, à l’heure de la traite, les montbéliardes, une des cinq races habilitées pour cette production, font l’objet de toutes les attentions de touristes, jusqu’à 200 par saison, qui se déplacent pour découvrir la fabrication du fromage salers.

La traite matin et soir

L’AOP salers compte 92 producteurs assujettis à une traite matin et soir et ce qui n’a pas pu être transformé part automatiquement à la Coopérative fromagère de Planèze, à Valuejols. Quant au petit lait du Gaec, il engraisse 17 cochons de l’exploitation, nourris exclusivement avec. “Quel est le prix de la gerle ; quel est votre formation ?” Les questions des touristes fusent dans la fromagerie : “Celle-ci, c’est 1 600 € pour 400 litres… J’ai appris le métier en travaillant dans une coopérative qui fabriquait du cantal et, hormis la gerle, c’est la même chose pour le salers. Ce qui a changé pour moi, c’est les quantités et aussi le décaillage dans la gerle que je ne savais pas faire… Alors, je suis allé voir un voisin et, petit à petit, j’ai appris”, les renseigne Jérôme, tout à ses hôtes sans cesser de travailler. Des explications souvent teintées d’humour pour que le courant passe. Romain, venu du Finistère avec son épouse et son fils était curieux de voir comment se fabriquait le fromage. Suzanne, du Maine-et-Loire, en famille et à quatre, n’avait pas l’habitude de faire ce genre de visite mais, estime-telle, “c’est très intéressant. Depuis trois ans que nous venons ici, nous sommes très attachés aux produits des petits marchés locaux pays et, naturellement, par leur fabrication. Le côté dégustation nous plaît. La convivialité qui s’y attache aussi.” “Nous faisons du tourisme culturel”, résume la benjamine du groupe. Assurer seul cette production “c’est difficile”, reconnaît cependant Jérôme. Il faut dire qu’en été, la journée débute à 5 heures du matin et se termine à 20 heures. Son épouse aide aux tâches extérieures de l’exploitation et sur les marchés. Quant à ses parents, ils s’occupent des laitières et des cochons. Les allaitantes restent le domaine de Jérôme et de Laetitia et les broutards suivent la route de l’Italie. Toutes les visites, gra­tuites, s’achèvent par une dégustation de cantal et de salers. Chacun ensuite ne résiste évidemment pas à acheter ces produits de la ferme, à la ferme…

Rendez-vous

Prochains rendez-vous à la ferme au pays de Pierrefort le 8 août, 16 h 30 : randonnée en parcourant les estives avec accompagnateur à Chabanne d’Oradour (traite des aubracs et production de lentilles) ; 10 août, 16 h 15 : fabrication du fromage salers au Gaec Laurier ; 16 août, 13 h 30 : rando en parcourant les estives avec accompagnateur, les Chabasses de Cézens ; 22 août, 14 heures : visite d’un élevage salers à Paulhenc (Les Moulinges) ; 24 août, 16 h 15 : fabrication de fromage salers au Gaec Laurier. Renseignements et inscriptions : office du tourisme du pays de Pierrefort : 04 71 23 38 04.

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