Le chef Sébastien Bras souhaite plus de clarté dans les labels

Lise Monteillet

Rencontre avec Sébastien Bras, aux commandes du restaurant du Suquet, sur l’Aubrac, en Aveyron. Dans cette série de vidéos « anti-crise », un sujet d'actualité est abordé en quelques minutes avec un invité. Ce dernier choisit un objet qui, à ses yeux, permettra de construire l'agriculture de demain.

Et si on prenait un peu de hauteur par rapport aux tracas quotidiens ? Pleinchamp est monté sur le plateau de l’Aubrac, à la fin du mois d’octobre, pour rencontrer Sébastien Bras, dans son célèbre restaurant gastronomique du Suquet. Le chef, qui a fait beaucoup parler de lui en renonçant à ses trois étoiles, lance aujourd’hui un appel au « bon sens paysan ». À ses yeux, il s’agit d’« une valeur fondamentale qu’il serait bon de remettre au goût du jour ».

Dans cette vidéo, Sébastien Bras décrit comment il valorise les productions locales à la carte de son restaurant, en premier lieu la viande de race Aubrac. Celle-là même qui sera à l’honneur du prochain Salon de l’agriculture, à Paris.

Il explique quelle place il donne à la viande dans l’assiette de ses clients, à l’heure où le végétarisme se développe. Le chef présente aussi sa vision des labels de qualité. « Il y a tellement de classements, avec leurs critères, leurs objectifs, leurs cahiers des charges… Je crois que le grand public est un peu perdu. Il y a un travail de fond à faire pour donner une vision plus claire au consommateur », estime-t-il.

De quoi sera faite l’agriculture de demain ? Le chef a choisi une faux comme objet qui symbolise « l’avenir » de l’agriculture. Un choix qui peut surprendre ! Il se hâte donc de préciser : « ce n’est pas pour faire référence à la grande faucheuse ni pour remettre tous les agriculteurs au travail manuel… » Il s’agit plutôt d’un hommage à son grand-père, « l’essence même du bon sens paysan ». 

Retrouvez l'intégrale de l'émission anti crise.

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