Le label rouge salers ne compte pas s'arrêter en si bon chemin

Patricia Olivieri

Le développement de la viande label rouge salers dans les rayons de l'enseigne Auchan ne se dément pas. Côté éleveurs, ils sont chaque mois deux à trois de plus à s'engager.

Certes, la viande label rouge salers n'est pas encore prophète en son berceau natal, loin s'en faut. Mais la race a de quoi aujourd'hui tenir la dragée haute à tous ceux qui ont jadis raillé ses piètres performances bouchères. C'est que depuis 2004, date d'homologation interministérielle du label rouge “viande bovine de race salers”, les éleveurs - comme leurs partenaires d'aval engagés dans la démarche - ont fait montre de modestie et d'une remise en cause permanente pour devenir de véritables artisans de la finition. Un chemin pas des plus évidents pour des producteurs plus traditionnellement voués à faire naître et élever de futurs broutards pour l'export.

L'apprentissage de la finition

“On a tiré bénéfice des difficultés que nous avons pu rencontrer au départ”, reconnaît Jean-Marie Fabre, président de l'Association salers label rouge, dont le conseil d'administration s'est réuni vendredi dernier. Des enseignements qui, de son avis, ont permis des améliorations à plusieurs niveaux : d'abord dans la façon de sélectionner les animaux qui vont partir en label rouge. Ainsi, chaque vache ou génisse retenue et mise en engraissement, fait l'objet de deux visites lors de la phase de finition par l'acheteur. Couplée au perfectionnement des éleveurs dans la maîtrise de la finition de leur salers, cette sélection rigoureuse a permis de n'écarter que 16 animaux sur les 437 abattus l'an dernier. Autre avancée notable dans le dispositif : une planification des sorties de plus en plus précise avec l'obligation pour l'éleveur d'annoncer ces animaux quatre mois avant la date de sortie espérée. “Les éleveurs jouent le jeu, ils ont appréhendé la nécessité de cette discipline indispensable pour servir les magasins de façon régulière autant en quantité qu'en qualité, se félicite Jean-Marie Fabre. C'est la condition nécessaire pour prétendre à un prix supplémentaire”. Une plus-value, qui avoisine actuellement les 60 cts e/kg carcasse, loin d'être neutre en ces temps de vache maigre. Ce n'est d'ailleurs pas un hasard s'ils sont chaque mois plus nombreux à rejoindre les rangs du label rouge (voire ci-dessous). “Au-delà du prix, il y a d'autres éléments déclencheurs, souligne le président. Notamment cette volonté de suivre son animal jusqu'au bout en exprimant tout le savoir-faire de l'éleveur”. Un savoir-faire de l'éleveur et un potentiel de la race dont sont convaincus les partenaires de l'enseigne Auchan, au vu du nombre croissant de ses magasins qui font le choix de la belle rouge.
Plus d'infos à lire cette semaine dans L'Union du Cantal.
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Source L'Union du Cantal

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