Le projet Nutripan : pour un nouveau pain quotidien, nutritionnellement amélioré

Céréales Vallée

Nutripan, pour un nouveau pain quotidien

Lancé en 2010, le projet Nutripan a permis de développer un pain français de grande consommation nutritionnellement optimisé, grâce à une approche globale de la chaîne des procédés de fabrication. D’une durée de 4 ans, ce projet a réuni 9 partenaires du pôle de compétitivité Céréales Vallée et mobilisé 20 chercheurs pour un budget global de 2,6 millions d’euros.

Un projet collaboratif réussi

Pendant quatre années de collaboration, les neuf partenaires de Nutripan ont su mutualiser leurs compétences et savoir-faire à chaque étape et s’ouvrir vers des métiers complémentaires. La réussite du projet doit donc beaucoup au soutien du Pôle de compétitivité Céréales Vallée et à l’implication des différents acteurs du projet.

Le projet a ainsi regroupé quatre industriels et cinq laboratoires de recherche positionnés sur toute la chaîne de valeur de la production du pain : sélection et culture des blés (Limagrain Céréales Ingrédients), recherche agronomique et conditions culturales des blés (INRA, VetAgro Sup), recherche et développement en panification (Limagrain Céréales Ingrédients), production de levains (Philibert Savours), production d’enzymes (DSM), transformation des farines (Limagrain Céréales Ingrédients), et fabrication et commercialisation de pains (La Gerbe d’Or, porteur de projet), transfert de technologie et diagnostics nutritionnels (Casimir), recherches scientifiques avec moyens analytiques et investigations in-vitro (INRA, LaSalle Beauvais, Université d’Auvergne, Vetagrosup) et recherches en analyses sensorielles, études consommateurs et marketing (VetAgro Sup, LaSalle Beauvais).

Une avancée technologique et scientifique

Le projet a permis l’amélioration nutritionnelle d’un pain français courant destiné à la restauration collective. Ce nouveau pain associe qualités nutritionnelles, plaisir gustatif et aspect du pain courant. 

Cette innovation repose sur une combinaison d’actions sur la chaîne des procédés de fabrication qui ont permis d’obtenir :

- Une farine type 80 nutritionnellement améliorée, claire et homogène : le développement d’un procédé de mouture unique des blés d’Auvergne permet de concentrer les fibres naturellement présentes dans le blé et de préserver les vitamines et les minéraux du grain.

- Un levain nutritionnel déshydraté dévitalisé à haute valeur nutritionnelle : il est obtenu à partir d’une mouture spécifique concentrée en nutriments naturels du grain.

- Une teneur en sel réduite : le pain dont le taux de sel est diminué de 30% sans substitut de sel est accepté par les consommateurs.

- Des composés néoformés limités : l’amélioration du procédé industriel de panification a permis de réduire les composés néoformés indésirables.

- Un pain nutritionnellement amélioré : il est source de fibres, de vitamines B1 et la teneur en magnésium est augmentée de 65% par rapport au pain courant. 

- Un surcoût limité : grâce à l’action globale sur la chaîne des procédés de fabrication, l’augmentation du prix de vente est limitée de l’ordre de 10 à 15%.

Ce pain sera dans un premier temps destiné à la restauration collective. A terme, il pourra être commercialisé sous forme précuit surgelé pour prospecter d’autres marchés. 

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Commentaires 1

lachevrevache

Je savais pas que c'était si compliqué de faire du bon pain...

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