Les fromages AOP ont bien résisté en 2013

P.Olivieri

Les fromages AOP ont bien résisté en 2013
Infographie L'Union du Cantal

Avec une hausse de 0,9 % de leurs ventes, les fromages AOP/AOC enregistrent de bonnes performances en 2013.

Comté, roquefort, reblochon : c’est une nouvelle fois le podium français des appellations fromagères d’origine protégée, en termes de tonnages commercialisés. Avec 52 764 tonnes (T), le comté conserve en 2013 son titre de super champion hexagonal malgré une progression annuelle contenue à 1,1 % contre 7,2 % entre 2011 et 2012, relèvent le l’Inao et le Cnaol(1) dans leur bul- letin annuel. Ses dauphins sont relayés  loin   derrière   avec 16 898 T pour le roquefort qui accuse un nouveau repli en 2013 (- 1,5 %), et 15 538 T pour le reblochon dont les ventes ont continué de progresser (+ 2,5 %).

 

 

Cantal et saint-nectaire dans le top 5

Trois leaders que talonnent de très près deux AOP auvergnates : le cantal, qui après une mauvaise année 2012 à 13 519 T, renoue   avec   la   croissance (+ 1,5 %, 13 718 T vendues l’an dernier), et le saint-nectaire qui enregistre une hausse de 1 % portée notamment par le saint- nectaire fermier. En cantal en revanche, les volumes fermiers commercialisés subissent à nouveau un  repli (144 T,  soit - 3,4 %). Avec la forte croissance constatée en salers (+ 5,6 % à 1 399 T et + 4,8 % par rapport au tonnage de 2003), les pâtes pressées non cuites (PPNC) AOP de la région confirment leur retour sur les plateaux de fromages en 2013, après plusieurs années de vaches maigres. Une bonne santé retrouvée, que n’ont pas connue toutes les appellations de ce segment, notamment les plus confidentielles : les ventes de laguiole ont ainsi reculé de 8 % (664 T commercialisées l’an dernier), la tome des Bauges accuse un - 5,5 %. La famille des PPNC renoue au total avec une tendance haussière (+ 2,2 %). Du côté des pâtes pressées cuites (PPC), qui représentent 31,5 % des volumes totaux des AOP fromagères commercialisés, on notera également les mauvaises performances d’une autre appellation alpine de renom, le beaufort, dont les ventes ont reculé de 2,5 %. La famille des PPC finit l’année avec un repli de 1,8 % lié à la reconnaissance du gruyère en IGP (et non plus en AOP). Hors effet gruyère, les volumes PPC progressent de 0,9 %.

 

 

Les persillées à la peine

Une situation sensiblement identique chez les pâtes persillées (- 1,7 %) dont les volumes continuent de s’effriter, mais dans une moindre ampleur que les années précédentes grâce aux performances de fromages à plus faible diffusion (+ 12,9 % pour le bleu de Gex-Haut Jura, + 15,3 % pour le bleu du Vercors-Sassenage,...). En revanche le bleu d’Auvergne (5 083 T, - 2,4 %) et la fourme d’Ambert  (5 072  T,  -  4,4 %) peinent à inverser la tendance, concurrencés notamment par des pâtes persillées hors appellation.
En tenant compte enfin de l’évolution légèrement positive (+ 0,2 %) dans le créneau des pâtes molles (camembert de Normandie, brie de Meaux, munster,...), l’année 2013 se termine sur une progression de + 0,9 % pour les fromages AOP/AOC contre + 0,2 % pour les non AOP. Dans ce panorama annuel, seuls les volumes des fromages au lait de brebis diminuent (- 1,2 %). À noter également, une légère régression des fromages au lait cru en 2013 (- 0,1 %) du fait essentiellement du recul des AOP roquefort, beaufort et laguiole, des fromages obligatoirement au lait cru. Par ailleurs, les fabrications fermières ont progressé de 2,5 % entre 2012 et 2013. Les plus gros contributeurs à cette hausse sont le saint-nectaire, le salers, le reblochon et l’abondance. La bonne tenue des volumes commercialisés   des   AOP  auvergnates se confirme au premier trimestre 2014 notamment pour le cantal (+ 1,86 % par rap- port au premier trimestre 2013), le saint-nectaire laitier (+ 6,3 %), la fourme d’Ambert (+ 1,23 %) et dans une moindre mesure le bleu d’Auvergne (+ 0,86 %), qui pour- suit néanmoins la progression amorcée mi-2013.

 

 

Des AOP en moyenne 65 % plus chères

Autres données intéressantes de ce bilan, qualitatives cette fois, l’évolution des prix de vente de ces appellations : le prix des fromages AOP/AOC en GMS et hard-discount continue de croître (+ 1,6 % en 2013) à un rythme identique à celui des années pré- cédentes avec un différentiel AOP/non AOP qui augmente pour atteindre en 2013 5,54 /kg. Les fromages AOP sont ainsi en moyenne 65 % plus chers pour le consommateur  que les fromages non AOP. Les ventes de fromages AOP - comme non AOP - sont toujours majoritairement réalisées en hyper et supermarchés (67 % pour les AOP/AOC, 71 % pour les non AOP). La part des ventes en GMS et hard discount est cependant en léger repli en 2013, au profit des ventes en ligne avec notamment l’essor du circuit des drives, des magasins de proximité (5,1 %) et des commerces spécialisés (12,3 %). Autre spécificité des ventes des fromages AOP : elles se font encore à 41 % à la coupe en GMS (contre 8 % seulement pour les non AOP), même si ce mode de distribution tend à diminuer. Enfin, Inao et Cnaol ont caractérisé les consommateurs de produits laitiers AOP/AOC, qui restent davantage appréciés par une population plus âgée, aux revenus plus élevés et en couple. Autre constante : la présence d’enfants de plus en plus âgés dans le foyer amène à une plus forte pénétration des fromages AOP. À noter néanmoins en 2013 une forte  progression  chez les foyers sans enfants ni adolescents.
(1) Respectivement Institut national de l’origine et de la qualité (Inao) et Conseil national des appellations d’origine laitières (Cnaol).

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