Les producteurs de cantal à la reconquête du plus grand marché de France

Patricia Olivieri

Les producteurs de cantal à la reconquête du plus grand marché de France
Outre les acheteurs, de nombreux étudiants en visite à Rungis ont profité des dégustations et explications des producteurs.

Avec le renfort de Vincent Moscato et du chef étoilé Louis-Bernard Puech, dix producteurs cantaliens ont investi trois matins durant les halles fromagères du Min de Rungis.

Le monde appartient à ceux qui se lèvent tôt... Ce matin là, il est 4 h 45 heures et c’est à la conquête des carreaux du Min de Rungis que s’élancent dix producteurs laitiers cantaliens dans le cadre d’une opération promotionnelle orchestrée par le Cif (Comité interprofessionnel des fromages). Un territoire où l’appellation éponyme du département ne figure plus depuis quelques temps déjà au fronton des fromages de terroir les plus prisés des grossistes et de leurs acheteurs : des crémiers, restaurateurs, commerçants non sédentaires, traiteurs de la région francilienne mais aussi de Province voire de l’étranger. Si la bonne humeur est au rendez-vous, la pression aussi : “On vient défendre en équipe notre morceau”, image, confiant, Daniel Pellegry, en Gaec avec son épouse et son fils à Faverolles et habitué des animations en magasins. “Mais si on n’est pas bons, l’impact sera bien plus important”, relève Gabriel Charreire, 38 ans, producteur sur la Planèze. On a affaire à des connaisseurs et ce n’est pas à coup de 200 grammes que se font les ventes.”

En perte de vitesse

Guidés par Jean-Marie Paynot, de l’agence Goodlife missionnée par l’association Stratégie Gourmet (lire par ailleurs), les éleveurs installent leurs stands, à l’effigie de l’appellation cantal, et prennent rapidement conscience de l’ampleur de la tâche. Car ici, ce n’est pas la ménagère de moins de 50 ans qu’il faut courtiser mais une clientèle pressée, habituée des lieux et qui vient récupérer au pas de course ses commandes au premier rang desquelles le comté trône en bonne place. Très vite aussi, le sentiment qu’il faut avant tout faire redécouvrir et apprécier le fromage cantalien aux vendeurs et responsables des douze maisons des deux pavillons des produits laitiers de Rungis s’impose. L’enjeu économique à long terme est de taille : le volume d’affaires de ce secteur a atteint l’an dernier les 66 000 tonnes. “Le cantal, on en faisait de très très gros volumes avant, mais l’entre-deux ne correspond plus aujourd’hui au goût de l’Île-de-France, il est trop jeune, déplore le caviste de la Maison du Gruyère. Et puis certains affineurs auvergnats sont venus nous piquer en direct nos marchés.” Lui peste tout autant contre les services vétérinaires à deux doigts il y a quelques semaines de saisir “un bon vieux cantal”. Du côté d’Au marché des fromagers (Odéon, filiale de France Frais), le verdict est tout aussi sévère : “Honnêtement, le cantal, je n’en faisais plus parce que c’était devenu galvaudé, trop flou. On ne savait plus lequel était thermisé, au lait cru...”, reconnaît Yves Cremmer, responsable, qui se définit lui-même comme un intégriste des fromages. Aussi a-t-il fait le choix il y a quelques années de s’engager avec la Coopérative fromagère de Planèze et son cantal Haut herbage, “pour la qualité du produit”. “On a stabilisé depuis nos ventes de cantal entre-deux et jeune (NDLR : environ 2,5 fourmes chaque semaine) et ça s’implante gentiment”, explique-t-il. Autre maison, autre approche : chez le grossiste Lanquetot (groupe Lactalis), l’appellation auvergnate fait partie des figures imposées du plateau proposé - avec une prédilection pour le cantal vieux apprécié en région parisienne - mais là encore les volumes restent timides : guère plus de 100 kg hebdomadaires. “On est plus axé sur le saint-nectaire”, commente Didier Lependu, spécialiste des produits à la coupe. Plus à l’est, à la Fromagerie du Jura (maison Arnaud), une fourme de cantal entre-deux est écoulée chaque semaine, contre 60 à 80 meules de comté... Il faut donc quitter ces deux temples et prendre la direction d’une plus discrète boutique à deux pas de là, toujours au sein du Min, pour se sentir davantage en terres hospitalières. La Maison Bruel, fondée par le père d’André Bruel monté à Paname depuis Vieillevie, continue, elle, à miser sur ses origines avec une gamme à 70 % auvergnate. Ici, 80 fourmes de cantal sont commercialisées chaque semaine (jeune, entre-deux et vieux cumulés), c’est le produit phare de la maison avec le saint-nectaire (environ 1 800 unités hebdomadaires). “Et nous sommes en progression”, précise André Bruel. Son secret : “Un produit d’une très bonne qualité, très bien affiné, fruit d’un partenariat de plus d’un demi-siècle avec la fromagerie Duroux.” Un conseil à la filière cantal ? “Il faut en parler beaucoup plus, il faut mettre l’appellation en valeur, la faire apprécier à la jeune génération, dont le goût est plus proche de celui du saint-nectaire...”

Des étoiles à la rescousse

Communiquer ? Ça tombe bien, les producteurs sont là pour ça durant trois jours et ils ne sont pas venus seuls : le chef étoilé Louis-Bernard Puech (Calvinet) et son ancien second de cuisine, Ludovic, les ont rejoints pour faire déguster trois recettes de grand-mère revisitées au cantal : un lait de poule, un pain perdu surplombé de sa fine tranche de cantal grillé et une gaufre aérienne au cantal. Succès immédiat auprès des groupes d’étudiants nombreux en visite ce mardi matin, et auprès d’un certain Vincent Moscato, autre ambassadeur de l’appellation qui s’est prêté au jeu des photos avec les vendeurs, acheteurs, patrons d’enseignes. En rappelant au passage, qu’après un CAP vente, il a été apprenti fromager à Gaillac avant d’être rattrapé par la mêlée... Son contrat de promotion avec le Cif arrivant à son terme cette année, l’animateur vedette du Moscato show se verrait bien poursuivre l’aventure au profit d’un “produit noble”. “Faire la promotion d’un produit de terroir comme le cantal, c’est aussi quelque chose de très valorisant pour mon image”, confie l’ancien rugbyman.

Plus d'infos à lire cette semaine dans L'Union du Cantal.

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