Mieux connaître les atouts du lait cru pour mieux vendre la qualité des AOP

Renaud Saint-André

Si seulement 1 % des consommateurs recherchent le lait cru, beaucoup plus en consomment, notamment en choisissant des fromages fermiers. Mais ils demeurent mal informés.

Les escaliers de l’Inra, transformés en amphithéâtre, le temps d’un débat autour du lait cru. 

Le lait cru a fait débat. Mais dans ce forum d’experts, organisé à l’Inra d’Aurillac pour fêter les 20 ans du Pôle fromager et les 40 ans de l’Inra d’Aurillac, les avis sont unanimes pour vanter ses qualités et ses mérites. Une des plus grandes surprises fut sans doute l’intervention de Philippe Lorrain, directeur de la laiterie de Laqueuille - et par ailleurs président de l’Association des fromages d’Auvergne qui a affirmé que plus on multiplie les protocoles d’hygiène, comme dans son atelier au lait pasteurisé, plus se développent des bactéries, à commencer par les pathogènes.  De quoi servir la cause du lait cru. Sauf que... tant que cet état de fait n’est pas objectivé par les scientifiques, il est difficile de s’en servir comme argumentaire.

Savoir communiquer

D’autant plus dommage, selon le directeur du Cif(1), Yves Laubert, que le consommateur, seul décideur au final, est bien mal informé. “Nous ne savons pas expliquer l’intérêt du lait cru ; à vous, scientifiques, de nous y aider”, réclame-t-il, convaincu qu’expliquer “pourquoi le fromage au lait cru est sain”, c’est devancer l’exigeance d’un consommateur en quête d’image authentique, mais... de plus en plus prudent. Un message qu’il conviendrait de faire passer aux quelque milliers de clients que sont les distributeurs, qui ont les moyens de transmettre la bonne parole aux millions de consommateurs. Selon Marie-Christine Montel, directrice de l’unité aurillacoise de l’Inra, l’approche de ce dossier a été longtemps “trop clinique”, privilégiant davantage l’élimination des pathogènes, plutôt que la conservation d’une flore utile et bénéfique. “Mais où commence l’appelation d’origine ?”, demande-t-elle en préambule. Pour les organismes de défense et de gestion (ODG) des AOP fromagères du Massif-central - toutes représentées - pas de doute, c’est en amont, avant la collecte du lait. “C’est donc une convergence de facteurs, dont l’environnement de l’animal qu’il faut étudier”, en conclut Marie-Christine Montel. “Impossible de faire l’impasse sur l’animal”, convient l’Aveyronnais André Valadier, ancien responsable de l’INAO. Par exemple, il défend l’idée que plus une vache laitière atteint son potentiel qualititif maximum, meilleur est le taux protéique.

Recoller des “petits bouts”

Il est aussi constaté davantage de flore intéressante pour la transformation fromagère sur des animaux plus âgés. D’où l’idée de conduire des études globales, de la prairie à la transformation, en passant sur les pratiques. “La machine à traire est-elle un frein au flux microbien ?”, se demande par exemple la directrice de l’Inra d’Aurillac.  “Ne pas s’arrêter au lait, mais ouvrir la recherche à l’amont, en faisant travailler ensemble géotechniciens et agronomes”, propose Mme Montel qui envisage de recoller “les petits bouts que l’on connaît déjà” pour traiter la problématique du lait cru dans une globalité, inédite. 

(1) Comité interprofessionnel des fromages.

Plus d'infos à lire cette semaine dans L'Union du Cantal. Droits de reproduction et de diffusion réservés.

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