Tradition salers : il va y avoir de l’action en 2017 !

15 UNION DU CANTAL

Tradition salers : il va y avoir de l’action  en 2017 !

L’association veut améliorer les performances de sa filière. Pour passer à l’action, elle a obtenu l’agrément GIEE.

Kevin Cambon, 21 ans, éleveur de salers à Saint-Paul-les-Landes, est entré au conseil d’administration de l’association Tradition salers, mardi 13 décembre. Le jeune éleveur situé hors zone AOP trait une quarantaine de salers et a créé son propre fromage fermier, l’Acajou, il y a presque deux ans “pour se démarquer”. Il a accepté bien volontiers de s’impliquer dans l’association “pour faire avancer les choses en faveur de la salers traite”. Tout un symbole pour le président Géraud Delorme.

Un système d’avenir et attractif

“Kevin est représentatif de cette nouvelle génération de fromagers fermiers, a-t-il souligné. C’est la preuve que la filière évolue dans le bon sens : il y a un renouveau bien réel, mais encore fragile.” Fragile mais combatif, le système traditionnel salers ne veut pas se contenter de vivoter dans l’ombre du rameau allaitant. “Notre volonté est toujours la même : faire du mode d’élevage traditionnel des vaches salers un système d’avenir innovant et attractif”, a rappelé le président, précisant que selon lui, “l’avenir passera par une vision globale de la filière, de la vache jusqu’au produit fini”.
Pour passer à l’offensive, Tradition salers s’est dotée de la boîte à outils adéquate en créant un GIEE(1) qui va mener des actions dans trois domaines : économique, environnemental et social (lire encadré). “2016 a été une année de réflexion, 2017 verra concrètement la mise en place d’actions qui vont aller de la valorisation des prairies naturelles à la production de lait de haute qualité fromagère, en passant par l’amélioration des conditions de travail”, a poursuivi Géraud Delorme. Déposé le 31 août, validé par l’État - il ne manque plus que la signature du préfet -, ce GIEE réunit 21 élevages qui ont accepté de participer aux travaux qui vont durer cinq ans. Le GIEE se concentrant essentiellement sur l’amont de la filière (de la prairie au lait cru), l’association Tradition salers a, par ailleurs, répondu à un appel à projet pour monter un programme de recherche et de développement sur la suite de la filière, c’est-à-dire de la transformation fromagère à la consommation.

De la prairie au fromage

“Ce programme, s’il est retenu, sera intitulé “Innovation fromagère Tradition salers”, a expliqué Gilles Dechambre, consultant. Il a été déposé le 30 novembre avec une dizaine de partenaires - Inra, Énilv, GSE, Chambre d’agriculture, coopérative de Saint-Bonnet-de-Salers, affineur Bonal, Le Cercle des affineurs,…- et portera sur différents axes de travail : étude de la flore native dans le lait de salers, diagnostics en production et en transformation, amélioration du salers tradition et du petit cantal, élargissement de la gamme...” Bientôt un persillé au lait de salers ? “Ces deux projets sont intimement liés, a résumé Géraud Delorme. Nous voulons partir du terroir, de la race, pour arriver à faire des fromages de qualité supérieure. Il n’y a que comme ça qu’on ira chercher de la plus-value et qu’on rémunérera le travail des producteurs. L’image de la salers traite, c’est bien, mais le consommateur, pour qu’il revienne, il lui faut des fromages d’exception !”
(1) Groupement d’intérêt économique et environnemental.

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