Un salers en or pour le Gaec de Ferrand

15 UNION DU CANTAL

Dominique, Christiane, Bruno et Pierre Calmel (en médaillon), ont été les uniques médaillés 2017 en fromage salers.

Coup double pour le Gaec de Ferrand (Mons de Chalinargues) qui, comme en 2013, a remporté la médaille d’or pour son fromage AOP salers.

Quand d’autres à l’époque décident de “transformer” le lait en viande, eux, c’est l’inverse. Le Gaec, fondé en 1985 par Dominique Calmel, fonctionne alors en double troupeau. En 2011, changement de cap. Les associés misent sur le seul lait. L’idée vient de Pierre Calmel. Chauffeur routier, il souhaite entrer dans la société alors composée de son père, Dominique ; sa mère, Christiane ; son frère, Bruno. Pour cela, Pierre parie sur la transformation fromagère, un métier qu’il rêve d’exercer. Parallèlement, le Gaec souhaite améliorer les conditions de travail et construire un nouveau bâtiment(1). “Arrêter la viande nous a permis d’obtenir plus de droits à produire : 250 000 litres de lait en contrepartie des 37 allaitantes et autant de litres du fait de l’échange, soit une référence qui se monte alors à 500 000 litres”, explique Dominique Calmel. Aujourd’hui, les quatre associés produisent un million de litres avec 120 montbéliardes… Un lait entièrement transformé en fromages salers et cantal.

Une et deux médailles d’or

Cette démarche menée tambour battant en 2011 conduit, dès l’année suivante, à la création d’une fromagerie avec vente sur place. Le fromage salers est fabriqué avec le lait de vaches qui pâturent durant toute la bonne saison. Le lait d’hiver est collecté par Sodiaal. La production fromagère représente alors la moitié de la production du Gaec. Une proportion qui va complètement s’inverser avec la proposition d’un nouvel affineur, les établissements Charrade de Neussargues, de transformer l’ensemble de sa production laitière en fromage : “On fera désormais du salers l’été et du cantal l’hiver”, indiquent les associés. À ce jour, ce sont 1 000 fourmes de salers qui sortent de l’atelier et 2 000 de cantal. Le tournant est pris. Pierre Calmel, qui a suivi un stage et une formation pour devenir fromager, va exceller dans son art : en février 2013, le Gaec remporte sa première médaille d’or au Concours général agricole à Paris pour sa fourme de salers. “Le technicien nous avait bien dit que nous pouvions y prétendre, mais malgré tout, la surprise est là et une grande fierté aussi”, se rappelle Bruno. Pour un coup d’essai, c’est un coup de maître. Et souligne-t-il, “ça nous conforte dans notre projet, ça rassure les clients, booste nos ventes”. Des clients qui viennent directement à Mons parce qu’ils ont appris que le Gaec était médaillé…

La fourme éclate

En 2015, alors que la famille Calmel envoie au Sia une fourme, elle éclate en route. “Nous avons appris à nos dépens que l’on aurait dû la cercler. Le changement de température a été fatal”, glisse Dominique. Pourtant, bien que disqualifiée, la fourme sera finaliste. Le Salon 2017 confirme l’excellence de leur fromage salers : “On avait de l’espoir. En cave, on savait que l’on avait de bons fromages qui méritaient de concourir.” Une vérité qu’ont confirmée les juges avec une nouvelle médaille d’or qui sacre les bonnes pratiques du Gaec : “Respect de l’alimentation des vaches, herbe de bonne qualité jeune et tendre tout l’été, hygiène de traite irréprochable, respect scrupuleux de l’ensemble des étapes de la transformation et gerle en bois”, soulignent Bruno et son père. Récompense de ce travail, les éloges des juges envers ce salers affiné huit mois : “Croûte équilibrée, pâte ferme et fondante, goût excellent qui sort du lot…” En 2018, outre son salers, le Gaec présentera aussi son cantal au Salon. L’occasion de poursuivre sa démarche de qualité, mais aussi de valider son choix du tout transformation “qui nous a permis de valoriser notre production et de créer trois emplois : vendeur, fromager, ouvrier agricole. Un vrai créneau pour d’autres éleveurs”, assure unanimement la famille, dont l’adage est de “faire rimer tradition avec modernité et productivité” et qui dédie son succès “à toute notre équipe”.

(1) Stabulation libre de 1 200 m² avec logettes 100 places et fromagerie. Coût total : environ 400 000 €.

Plus d'infos à lire cette semaine dans L'Union du Cantal.

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