Une “échappée-ferme” à la découverte de savoir-faire au féminin

Patricia Olivieri

Neuf adhérents du réseau Bienvenue à la ferme du pays d’Aurillac et de Châtaigneraie ouvrent leurs portes les 8 et 9 juin. Parmi eux, Odile et Isabelle.

Elles ne sont ni l’une ni l’autre issues du cru, ni de ce territoire forgé jadis par les laves du stratovolcan cantalien, et pourtant elles font partie des rares et dernières agricultrices de cette vallée de la Jordanne à transformer le lait de leur troupeau en fromage. Ce jour-là, elles sont en cuisine et font déguster pour la toute première fois deux recettes qu’elles ont spécialement mises au point pour le Printemps de Bienvenue à la ferme les 8 et 9 juin. Une opération pour laquelle Isabelle Manhès et Odile Ladonne ont décidé de faire portes ouvertes communes. Et le cake comme la tarte salés qu’elles ont concoctés et qui marient fromage de chèvre et salers AOP remportent les suffrages des convives du jour, Jean-Paul, le mari d’Odile, et leur salarié.

 Isabelle Manhès et Odile Ladonne ont profité lundi d’une éclaircie pour présenter leurs productions.

Portes ouvertes communes

Cette collaboration entre la Ferme de Raymond de Mandailles et la Ferme de Laveissière, installée un peu plus bas dans la vallée à Saint-Julien-de-Jordanne, n’est pas nouvelle. L’une et l’autre s’envoient des clients régulièrement. “Lors de la précédente édition du Printemps à la ferme, nous avions été dépassés par l’affluence, raconte Odile qui estime qu’alors pas loin de 300 personnes s’étaient pressées pour découvrir l’élevage de chèvre du couple et déguster leurs produits.” À l’inverse, ce fut plutôt calme plat chez Isabelle : “Les gens sont moins attirés par les vaches, ils en voient tous les jours dans les prés”, commente la jeune femme. D’où l’idée de jouer la complémentarité pour le Printemps 2013. Isabelle et Gilles Manhès feront déguster leur salers et le fromage fermier qu’ils fabriquent hors saison, un plateau qui s’enrichira de la tome de chèvre, des cabécous et des yaourts d’Odile et Jean-Pierre, ainsi que de friton et pâté de campagne que ces derniers élaborent à partir des porcs qui valorisent le petit lait de leurs 96 chèvres. Et les deux agricultrices espèrent que le soleil sera au rendez-vous pour inverser la tendance d’un début de saison aussi gris que le ciel : “Le mois de mai donne généralement la tendance de la saison, nous on a bien travaillé lors des ponts mais c’est tout”, explique Odile Ladonne. Heureusement, les deux fermes ont diversifié leurs débouchés au-delà de la vente directe sur leur exploita- tion : restaurateurs, chambres d’hôtes, marchands de fromages, petites épiceries... Des clients qu’il faut aussi livrer pour Odile qui, outre la traite et la fabrication, passe beaucoup de temps sur la route. “Entre la fabrication et les livraisons, j’y passe ma vie, résume Odile. Beaucoup de gens veulent changer de vie et s’installer en chèvres comme nous l’avons fait mais ils ne se rendent pas compte du travail que c’est.”

“Mon fromage j’en suis fière !”

En rencontrant son futur époux, Isabelle Manhès a elle aussi quitté son activité salariée de commerciale pour embrasser le métier d’agricultrice, sans aucun bagage en la matière. “Il m’a transmis l’amour du métier, confie-t-elle. Après, j’ai tout appris sur le tas “à la façon Manhès”. Celle héritée du grand-père de Gilles dont le jeune couple a gardé le secret d’une fabrication sans ferment. Aujourd’hui, monsieur et madame transforment 120 000 litres en fromages (salers et fromage fermier)(1), 80 000 autres litres sont destinés à la laiterie l’hiver. Et à l’aube de sa sixième saison, Isabelle ne formule pas l’once d’un regret : “C’est un travail d’équipe, en famille, si vous venez le mercredi, nos enfants sont avec moi à la fabrication. C’est un choix personnel dont je suis très contente. Et puis je suis très fière de notre fromage...” Une passion que la jeune femme à l’accent chantant du Tarn-et-Garonne aime faire partager : elle a ainsi aménagé un couloir de visite qui longe l’ensemble des salles de fabrication pour permettre à ses visiteurs (400 personnes accueillies l’été dernier via la Route des fromages) de suivre son travail. “Notre but, c’est de développer la vente au détail pour fabriquer moins et le matin seulement”, affiche Isabelle qui se lancera également en septembre dans le e-commerce. Installés sur 22 ha depuis 1996, Odile et Jean-Pierre partagent cette philosophie du “mieux” produire et vendre plutôt que celle du “plus”, en s’adaptant en permanence aux attentes des clients : “On préfère par exemple vendre nos produits à des prix raisonnables, ce qui permet aux clients de prendre un peu de tout.” De même, Odile a dû trouver la bonne formule pour concevoir des yaourts au lait de chèvre, après l’arrêt du troupeau de vaches laitières. Pari réussi puisque huit ans après, ses yaourts(2) sont toujours autant plébiscités.

 (1) 80 % sont vendus en blanc à l’affineur Charrade, le reste est affiné à la ferme.

(2) Le Gaec Ladonne élève, outre ses 96 chèvres, dix porcs chaque année qui valorisent le petit lait de ces dernières et sont à leur tour valorisés en charcuteries.

Plus d'infos à lire cette semaine dans L'Union du Cantal.

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