Vezins : Du pain 100 % Régalou !

Alexandre CAYRAC

Vezins : Du pain 100 % Régalou !

Philippe Collonges est le premier boulanger du département à n'utiliser que de la farine Régalou pour produire son pain. Un choix logique qui pourrait se généraliser en Aveyron.

C'est officiel depuis le 1er juillet, le pain qui sortira des fourneaux de la boulangerie de Vezins sera désormais 100% aveyronnais. Philippe Collonges a en effet décidé de passer le pas et montre l'exemple, en tant que co-président de la filière Régalou. Il n'utilisera plus que de la farine Régalou, issue des champs de blés aveyronnais et fabriquée par les minoteries du département.
Pour ce fils de minotier, cet investissement total dans une filière locale est un cheminement naturel. «Nous avons toujours privilégié la qualité à la quantité» confie le boulanger. Amoureux de son métier, il est un fervent défenseur du «travail à l'ancienne». «Ca prend plus de temps, c'est un petit peu plus difficile et il est impossible de fabriquer à la chaîne» précise-t-il. La farine Régalou, dite de type 65, donne en effet une pâte qui colle beaucoup et qui est donc très difficile à travailler mécaniquement. Elle donne en retour une mie crême et un goût beaucoup plus marqué que celui du pain blanc.
Mais la grande fierté de l'artisan boulanger c'est de pouvoir dire à ses clients : «notre pain est sans additif et sans améliorateur». Si Philippe travaillait auparavant avec une farine dite «de tradition» qui ne contenait que des additifs naturels, il peut aujourd'hui vanter le naturel de son produit issu d'une agriculture raisonnée.

«Jouer local»

«Nous avons la chance d'avoir un produit de grande qualité qui en plus est identitaire et attaché à un terroir». Car pour Philippe la qualité ne va pas sans son terroir. Tout ce qui compose son pain est en effet aujourd'hui localisé dans un rayon de 50 kilomètres. Qui dit mieux, à l'heure ou le Grenelle de l'Environnement pose la question - en pointillé - de la relocalisation de l'économie?
«Jouer local» n'est d'ailleurs pas des mots en l'air pour Philippe. «La farine aveyronnaise reste toujours un peu plus chère que la farine dite traditionnelle mais ça vaut le coût de se priver de quelques euros pour proposer de la qualité». Il l'avoue d'ailleurs, «j'ai toujours été un défenseur de mon départe-ment».
Revenu il y a 6 ans dans son département d'origine, après 17 ans passés dans le Lot, ce villefranchois a tout de suite adhéré à la démarche de la filière Régalou.
L'entreprise familiale dont il a pris la suite avait en effet participé au lancement de la filière. Au coeur du terroir d'origine du pain aveyronnais, Philippe ne pouvait pas ne pas assurer une continuité.

Le seul commerce du village

Il fabrique aujourd'hui toute sorte de pains, de la traditionnelle baguette aux pains spéciaux. Mais la star de ses fourneaux reste le Fendu, un pain de 1 kilo et demi, spécialité du Lévezou. La raison est simple : «il ne faut pas jeter le pain, il faut qu'il se conserve longtemps» explique Philippe. La tradition des campagnes aveyronnaises veut en effet que le pain se conserve et qu'une fois durci, il finisse dans une soupe au fromage !
Mais il y a aussi une raison pratique : les deux camions de Philippe qui font les tournées tous les jours ne passent qu'une fois par semaine à certains endroits.
La boulangerie de Philippe Collonges est le seul commerce de la petite bourgade de Vezins. Elle fait aussi office d'épicerie, et propose évidemment viandes et fromages du coin. «Le mercredi avec l'ouverture de la mairie et du Crédit Agricole, les clients viennent au magasin, le reste de la semaine nous nous rendons chez eux». C'est simple, vite dit et ça marche, mais les commerces en milieu rural se font rares. Ils sont pourtant les relais irremplaçables des productions agricoles locales et fermières qui fleurissent dans les fermes aveyronnaises.

Source La Volonté Paysanne

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