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Sept éleveurs et transformateurs fermiers de fromage de Bergues se sont réunis autour d'un projet : faire une AOC pour ce fromage des Flandres. Actuellement, quinze producteurs fermiers en fabriquent. « Tous ne se sont pas inscrits dans la démarche, car, comme nous ne rencontrons pas de problème de commercialisation, certains n'en voient pas l'utilité. C'est un fromage très apprécié », explique Jean-Noël Top, président de l'association Fromage de Bergues Tradition.
L'association veut aller jusqu'à l'AOC pour faire connaître les Flandres et le fromage de Bergues, et elle est soutenue dans sa démarche par de nombreux partenaires(1). « Nous avons prospecté, et nous savons que l'AOC nous donnera l'opportunité de vendre au-delà de la région, et donc de développer la production », ajoute Jean-Noël Top. Aujourd'hui, la production est d'environ 70 tonnes.
|  | | | | La race flamande est remise à l'honneur avec le projet d'AOC. (DR) |
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 | Un fromage à 15 % de matière grasse | |
Le fromage de Bergues est une pâte molle, qui titre 15 % de matière grasse sur poids total, car il est fabriqué à partir de lait écrémé. « C'est une caractéristique qui plaît aux fromagers. » L'affinage dure quatre à six semaines. Dans le cahier des charges, l'association a préféré laisser le choix d'une cave naturelle ou artificielle, pour ne pas uniformiser le goût. Par contre, l'AOC signifierait que chaque troupeau compte au moins 20 % de vaches flamandes. Pendant l'affinage, le fromage est lavé à la bière et l'association examine la possibilité d'utiliser une bière locale.
(1) Chambre d'agriculture, association régionale de vente directe, Upra flamande, Centre régional de ressources génétiques, groupement de qualité Nord-Pas-de-Calais, Institut de l'élevage.
Costie Pruilh
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