La restauration hors domicile boude la viande française

Lise Monteillet

La restauration hors domicile boude la viande française

Parce que la viande importée répond mieux à ses attentes, la restauration hors domicile se détourne du cheptel allaitant tricolore. La viande issue du troupeau français est aussi menacée dans les rayons des supermarchés, du moins le coeur de gamme.

Les GMS restent le 1er débouché

En 2014, les grandes et moyennes surfaces (GMS) ont écoulé 54 % des volumes de viande bovine. La restauration hors domicile (RHD) absorbe 19 % des volumes, l’export 15 % et la boucherie 12 %. En viande ovine, c’est aussi par le biais des GMS que 55 % des volumes ont été écoulés en 2014. La boucherie représente 26 %, la RHD 15 % et l’export seulement 4 %.

Les filières ovines et bovines sont « aujourd’hui confrontées à des enjeux communs, dont le principal semble être la valorisation des viandes issues des cheptels allaitants français », relèvent les auteurs d’une étude consacrée aux circuits de distribution des viandes bovine et ovine en France. Celle-ci a été réalisée par l’Institut de l’élevage et présentée lors des rencontres 3R (rencontres, recherches, ruminants), à Paris, le 7 décembre.

Une viande importée mieux calibrée ?

Les viandes d’importation représentent 57 % des approvisionnements en viande ovine et 21 % en viande bovine, tous débouchés confondus. La RHD apparaît particulièrement friande de viande importée, « pour des raisons de prix, de taille de portion et de praticité », selon les auteurs de l’étude. 88 % de la viande ovine commercialisée en RHD provient ainsi d’autres pays et 66 % de la viande bovine.

Les consommateurs expriment une demande croissante de « praticité ». Dans les rayons de la GMS, plus de la moitié de la viande bovine est proposée à la vente sous forme transformée : viande hachée, produits élaborés, plats préparés, etc. Ce qui n’est pas le cas pour la viande ovine, transformée dans seulement 5 % des cas. 

Un cœur de gamme menacé

En GMS, la viande située dans le cœur de gamme, c’est-à-dire entre le segment supérieur et le « premier prix », apparaît fortement concurrencée. Ce segment est celui qui valorise les viandes issues des cheptels allaitants français qui ne répondent pas à un cahier des charges spécifique. Selon les auteurs, il est « menacé par la baisse de la demande sur ce segment, par son manque d’adaptation aux demandes exprimées par les magasins et à sa faible démarcation par rapport à l’entrée de gamme ». Il est aujourd’hui « pris en étau entre la montée du premier prix et celle du segment supérieur, via le redéploiement des rayons traditionnels à la coupe ». Ce sont « les vaches charolaises » qui seraient « les plus exposées à la rétraction du cœur de gamme », car « leur conformation et leur poids ne correspondent plus aux cahiers des charges des industriels ».

Une meilleure valorisation en boucherie

Heureusement, « les carcasses qualitatives issues des troupeaux allaitants français restent prisées en boucherie artisanale », précise l’étude. Ce secteur utilise surtout des femelles allaitantes. Il s’approvisionne aussi « massivement » en viande ovine française, avec 39 % d’agneaux français standards et 9 % d’agneaux sous signe officiel de qualité. Les boucheries ont par contre recours à l’importation pour se fournir en viande ovine certifiée halal ou casher.

 

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