Ils visent l’excellence au sein du parmesan

Costie Pruilh - Réussir Lait Novembre 2011

Ils visent l’excellence au sein du parmesan

Trois élevages, trois exemples de différenciation — par la race, l’alimentation et l’affinage — au sein de l’AOP Parmigiano Reggiano.

Les éleveurs craignent plus Lactalis que l’après-quota

Les éleveurs rencontrés auraient aimé que les quotas perdurent, car ils y ont investi (achat ou location) ; les quotas constituent donc un capital. Ces éleveurs n’ont pas l’air de craindre une éventuelle augmentation de production après la fin des quotas. « Le Consortium du Parmesan a pu retirer du marché 10 % des volumes en 2009, pour rééquilibrer l’offre et la demande », cite un éleveur. D’autre part, l’AOP n’est pas confrontée à des demandes de producteurs pour intégrer l’appellation. Un éleveur parle plutôt de cessations, qui vont permettre à d’autres comme lui de s’agrandir.Enfin, d’autres contraintes pèsent sur la production, comme la pression foncière. Quand on trouve des terres, elles sont à 50 000 euros, voire 80 000 euros par hectare. À cette contrainte s’ajoute un prix des fourrages et des céréales plutôt en hausse ces dernières années ; plus question d’être trop dépendant d’achats extérieurs !Traumatisés par l’usurpation du nom parmesan par des Allemands et autres entreprises étrangères,les Italiens craignent surtout la déstabilisation du marché du parmesan par la concurrence déloyale, malgré l’arrêt de la Cour de justice des Communautés européennes de février 2008. À cela s’ajoute l’angoisse que suscite le renforcement de Lactalis dans le parmesan, suite au rachat de Parmalat. « Ils craignent que cette multinationale ne respecte pas la philosophie du parmesan, et que le produit soit dénaturé », précise Jacques Mathé.

Parmesan italien. © J. Mathé

Les Scalabrini affinent deux ans minimum, 36 mois en moyenne et jusqu’à 65 mois. Ils ont réussi leur différenciation par l’alimentation (plus de 100 variétés herbagères) et l’affinage.

Quand Luciano Catellani reprend la ferme familiale avec des vaches de la race Reggiana, dans la zone du Parmigiano Reggiano, au nord de l’Italie, il veut relancer cette race locale qui ne comptait plus que quelques centaines de têtes dans les années 1980. « Il s’est rendu compte que leur lait est plus riche en protéine et notamment en caséine que la Frisonne. Les expériences de l’Institut Zanelli, de l’Université de Bologne et de Parme, ont confirmé les caractéristiques du lait de cette race, et leurs effets sur la qualité des fromages (teneur en oméga 3, texture…) et le rendement fromager », souligne Jacques Mathé, économiste au CER France Poitou-Charentes, parti à la rencontre d’éleveurs laitiers en filière AOP Parmigiano Reggiano.
 
 

Un lait valorisé à plus de 800 € pour 1000 litres

Vaches laitières dans un élevage italien. © J. Mathé

La qualité du lait de la race Reggiana est reconnue par des Instituts. Les fromages de la coopérative Grana d’Oro sont répertoriés par le réseau Slow Food, qui participe à leur promotion.

Luciano Catellani crée en 1991 la coopérative Grana d’Oro, qui compte aujourd’hui vingt-sept producteurs. Leur parmesan répond à un cahier des charges spécifique, plus strict que celui du parmesan, notamment concernant l’autonomie fourragère. « Ils se sont différenciés par la race et par l’alimentation, ont acquis le soutien de scientifiques et de l’Institut Zanelli qui travaille au renouveau des productions locales, et ils s’appuient sur le réseau Slow Food. Ils sont sur un créneau haut de gamme, et valorisent le lait 800 euros les 1 000 litres », résume Jacques Mathé.
 À la ferme Scalabrini et à la ferme Hombre Modena (famille Panini), on explique que « la qualité de l’herbe fait la qualité des fromages ». « M. Scalabrini insiste beaucoup sur ses prairies à plus de cent variétés, dont des herbes médicinales », cite Jacques Mathé. Les Scalabrini ne commercialisent que des fromages affinés plus de deux ans. Ils ne les vendent qu’en circuits courts gastronomiques : restaurants, épiceries fines… Ils valorisent très bien le lait (1 euro le litre).
 Chez Umberto Panini (co-créateur des figurines Panini), la ferme est bio, les prairies sont également riches en variétés, et lui aussi vise l’autonomie fourragère au-delà d’une simple raison économique, pour maîtriser la qualité de son lait. « Avant, le rendement laitier était de 35 litres par vache. Maintenant, il est de 25 litres, mais il est tellement riche que nous produisons autant de fromages. » L’atelier de transformation affiche zéro perte liée au déclassement des fromages. L’affinage est en général de 36 mois.
 La ferme Hombre se démarque aussi par le bien-être des animaux, des éleveurs et des quinze salariés (250 vaches et une fromagerie). Pas de bruit de moteur : le matériel fonctionne à l’électricité. Les vaches ont droit à de la musique douce, et les salariés à des tâches mécanisées. C’est une ferme ouverte, où Umberto Panini propose en prime la visite de son musée Maserati. Tout est gratuit. À n’en pas douter, ce musée est un argument de plus pour s’y arrêter et se souvenir de la ferme !
 Ces exemples montrent qu’au sein même d’une AOP, il existe des marges de manœuvre pour se démarquer, sans nuire au reste de la filière.

Vaches laitières dans la région de production du parmesan en Italie. © J. Mathé

Pas d’ensilage, pas de pâturage... Des contraintes fortes limitent la production

Le cahier des charges du parmesan interdit l’utilisation des fourrages ensilés et fermentés. Les vaches ne pâturant pas, elles sont nourries au foin,
et à l’herbe fraîchement coupée. En complément, les éleveurs apportent des concentrés. La production est donc très soumise à la fois aux aléas
climatiques et aux hausses des prix des matières premières. La valorisation du produit est donc primordiale.

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