Le mystère des trous dans le fromage enfin percé !

Le mystère des trous dans le fromage enfin percé !

Près d'un siècle d'études et de recherche a permis d'éclaircir le mystère des trous dans certains fromages suisses, notamment l'Emmental et l'Appenzell, annonce Agroscope, un institut des sciences en denrées alimentaires, basé à Berne.

Selon ses chercheurs,  les "trous" sont provoqués par des petites particules de foin, qui tombent dans le lait pendant la traite des vaches. Ces particules dégagent des gaz pendant la fermentation, qui forment alors des trous dans le fromage.

Les "trous" avaient tendance à disparaître quand le lait était extrait avec des techniques plus modernes, ont constaté les chercheurs.   "C'est la disparition du seau traditionnel", placé sous le pis de la vache, et remplacé par des techniques plus modernes et plus hygiéniques, qui est à l'origine de la disparition des "trous", indique un porte-parole d'Agroscope.

Selon Agroscope, en 1917 déjà, l'Américain William Clark avait publié un article de synthèse approfondi sur la formation des trous dans l'Emmental. A l’époque,  l'hypothèse était que les trous se formaient sous l'action du dioxyde de carbone produit par des bactéries.

Le fromager sait désormais qu'en jouant sur le dosage des microparticules de foin, il peut quasiment contrôler le nombre de trous désirés dans ses meules.

Source avec AFP

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Commentaires 3

trou

il faudrait plutôt ensemencer la grande distri et les industriels afin qu'on commence a faire des trous chez eux pour boucher les trous chez les producteurs

CéPourRire

Plus il y de fromage, plus il y a de trous !
Mais plus il y a de trous,...moins il y a de fromage aussi.

CLOCHE215

maintenant, il va falloir ensemencer le lait avec des microparticules pour obtenir ces fameux trous......tellement, nous paysans sommes devenus si PROPRES..

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