Vite, des jeunes producteurs pour le Saint-Nectaire

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Vite, des jeunes producteurs pour le Saint-Nectaire

En plein papy-boom, le premier fromage fermier AOP d’Europe a besoin de jeunes agriculteurs en productions fermière et laitière. Une filière en croissance qui valorise le lait de montagne.

Signe de qualité :

Appellation d’origine protégée (AOP) Zone d’appellation : 183 000 ha à cheval sur le Puy-de-Dôme et le Cantal                                     Acteurs de la filière : 2 500 emplois directs (214 producteurs fermiers, 417 producteurs laitiers, 23 affineurs, 4 laiteries et 8 collecteurs)
Production : 8 millions de fromages par an, (moitié laitier, moitié fermier)

Lieu-dit l’Estival, à Marcenat, Il est 8 h 30. Le soleil finit de chasser la brume des contreforts du Cézallier. Dans la moiteur torride de sa fromagerie, Christophe Baduel tranche, presse, sale, moule, retourne... Le lait de ses 32 vaches devient caillé, tomme et enfin saint-nectaires.

Ce matin, le jeune éleveur aura fabriqué 18 saint-nectaires fermiers. En 2011, Christophe a repris la ferme de son oncle, 42 ha de prairies montagneuses et deux troupeaux : des montbéliardes et une poignée de prim’holstein pour le lait, quelques salers pour la viande.

«Quand j'avais 10 ans, mon grand-père faisait le fromage, se rappelle l’éleveur cantalou. J'étais toujours fourré avec lui... » Pour son installation, ce passionné a réduit le troupeau allaitant et la surface de céréales pour se concentrer sur la fabrication de saint-nectaire. Un travail quotidien – traite et fabrication deux fois par jour, 365 jours par an – qu’il peut assumer grâce à l’aide de son oncle.

Comme la majorité des producteurs fermiers, Christophe livre ses fromages un affineur. La coopérative 3A, qui a récemment fusionné avec Sodiaal, collecte chaque semaine ses fromages “en blanc” (une semaine après la fabrication).

À chaque visite, l’affineur prélève un ou deux échantillons à analyser. Comme tous les autres fromages au lait cru, le saint-nectaire fermier est sous haute surveillance sanitaire. Listeria, E. coli, staphylocoques, salmonelles : le couperet peut vite tomber. « En 2013, des analyses ont montré la présence de coliformes dans mes fromages. J’ai perdu 500 € par mois pendant six mois. » C’est pourquoi Christophe livre une partie de son lait sans le transformer, « par sécurité, au cas où je ne pourrais pas fabriquer ».

Comme Christophe, plus de 200 producteurs fermiers transforment leur lait. « 35% des producteurs fermiers vont prendre leur retraite dans les cinq ans à venir, affirme Marie-Paule Chazal, directrice de l’Interprofession du saint-nectaire (ISN). Un sur deux n’a pas de repreneur. » Les chiffres sont comparables en production laitière. Le saint-nectaire est produit sur l’une des plus petites zones d’Appellation d’origine protégée (AOP) de France. Un volume de lait limité, donc, mais aussi avec peu de marges de progression : « 85% du lait produit sur la zone est déjà transformé », ajoute encore Marie-Paule Chazal. La responsable dégage deux pistes pour développer la production de lait : « Mieux valoriser l’herbe de notre région en améliorant la technicité » et « installer des jeunes ».

30 000 € de revenu dégagé avec 32 vaches laitières

Problème en saint-nectaire laitier, les perspectives de prix sont incertaines (lire ci-contre). Et en saint-nectaire fermier, la charge de travail fait peur aux candidats à l’installation. Des solutions existent pourtant : Gaec, groupements d’employeur, service de remplacement, salariat, etc. « Il est aussi possible de livrer le lait du week-end à une laiterie pour éviter de fabriquer », indique Christophe Baduel.  Comme tous les jeunes de son âge, il n’a pas « envie de travailler 24 heures sur 24 ».

Autre frein à l’installation : le prix des terres, « en moyenne 5 550 €/ha à Besse-en-Chandesse », indique Benoît Crégut. Ce fils de producteurs fermiers cherche 80 ha pour s’installer. La zone touristique du massif du Sancy offre un débouché aux producteurs fermiers, mais gonfle aussi les prix du foncier. De son côté, Christophe Baduel aurait besoin de 20ha « pour devenir autonome en fourrages ».

 Comme ailleurs, l’agrandissement des exploitations a aussi entraîné les investissements à la hausse. Un exemple ? «Une laiterie pour fabriquer du saint-nectaire fermier coûte en moyenne 150 000€, précise Benoît Crégut. Et les banques sont frileuses. » Pourtant, les résultats économiques sont à la hauteur du travail fourni, surtout en production fermière. «Avant de m’installer, j’ai étudié trois hypothèses, raconte Christophe Baduel. Avec un troupeau uniquement laitier, je n’aurais  rien gagné. Avec un troupeau allaitant et
un travail à l’extérieur, j’aurais dû injecter mon salaire dans l’élevage. Avec la fabrication de fromage, je paie toutes mes annuités et je dégage un revenu correct. »

Avec un lait payé en moyenne 572 € les 1000 litres en 2013 (650 € en 2014), il a dégagé 30 000€ de revenu annuel, dont 10 000 lui servent à payer ses annuités. Cette valorisation du lait AOP profite d’un marché en croissance : centre 2002 et 2012, la production de saint-nectaire a augmenté de 12%. À un tournant de son histoire, l’horizon économique du saint-nectaire est dégagé. Ne manque plus que la relève.

Vite, des jeunes producteurs pour le Saint-Nectaire

Le prix du bon lait

Ce qui motive Christophe Bichon ? « Produire du bon lait pour faire du bon saint-nectaire. » En avril 2008, le jeune agriculteur a rejoint ses parents à la ferme familiale. Ils élèvent 70 vaches laitières simmental à Allanche (Cantal). Les prairies couvrent la quasi-totalité de l’exploitation, avec 159 ha sur 169. Basé sur l’herbe, l’élevage extensif est au coeur du cahier des charges de l’AOP saint-nectaire (au moins 140 j de pâturage et 90 % de prairies permanentes). Des règles qui « correspondent à nos pratiques », remarque Christophe Bichon. Le massif du Cézallier, avec ses 1 150 m d’altitude et ses deux mois d’hivernage, n’offre guère de possibilité pour intensifier la production. C’est la fromagerie Wälchli – leader historique du saint-nectaire, avalé en 2011 par Lactalis – qui collecte les 423 000 litres de lait du Gaec Bichon. Le prix du lait AOP est calqué sur celui du lait standard, auquel s’ajoutent une prime AOP et une autre pour la qualité du lait. « Entre janvier et septembre 2014, nous avons été payés en moyenne 410 € les 1 000 litres : 350 € de prix de base, 25 € de prime AOP et 35 € pour la qualité. » Pour 2015, les transformateurs se sont engagés à différencier les prix des laits AOP et standard. La balle est maintenant dans le camp des grandes surfaces... « Pour bénéficier des primes, il faut être en A (la première catégorie, NDLR) pour tous les critères de qualité. » Sous peine de se voir appliquer des pénalités. « Nous devons donc être très rigoureux sur l’hygiène », insiste Christophe. Les Bichon comptent sur une génétique en progression grâce à l’insémination artificielle et sur les qualités de race simmental (« de bons taux et peu de cellules »). Sans oublier un bâtiment flambant neuf de 120 places, inauguré début octobre. Montant de l’emprunt : 500 000 € sur 20 ans. Autant dire que l’éleveur – qui siège au conseil d’administration de l’interprofession – suit l’évolution de la filière comme le lait sur le feu. Les changements à venir : à partir du 1er janvier 2015, toutes les vaches laitières devront être nées et élevées sur la zone AOP. Suivra l’interdiction de l’ensilage d’ici 2020. Une échéance que l’UE voudrait avancer à 2017. Christophe devra donc passer au tout foin, séché au sol (impossible avant la mi-juillet à cette altitude) ou en grange (120 000 € d’investissement). Un surcoût « d’environ 50 € les 1 000 litres ». Le prix à payer pour continuer à « produire du bon lait ».

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