Allemagne : Munich, les boucheries concurrencent les bistrots

Pierrick Bourgault

Le Bavarois a bon appétit. Après son petit déjeuner, la tradition du gabelfrühstück (littéralement, « petit déjeuner à la fourchette ») consistait à déguster, vers 10 heures du matin, une saucisse, une portion de ragoût ou d'abats dans une boucherie, un kiosque de rue ou un bistrot réputé pour ses bons petits plats. Sans bien sûr sacrifier à la pause déjeuner, suivie du goûter et du dîner.
La vie moderne a bousculé ces pauses gourmandes et conviviales, mais la confrérie des bouchers n'a pas baissé son rideau de fer face à la déferlante des fast-foods. Aujourd'hui, en Bavière comme ailleurs, le temps de la pause déjeuner se réduit à une petite demi-heure et les clients restent fidèles à leur boucher. La viande porcine tient le haut du pavé, mais la bovine y est toujours appréciée. Pour midi, le boucher mijote un gulasch (boeuf en sauce épicée au paprika, dans le style hongrois), des saucisses de Munich (blanches, à base de veau), un lüngerl (abats de veau, langue, coeur, poumons coupés fins, à la crème fraîche) ou d'autres spécialités qui laissent hamburger et kebab au rayon des curiosités exotiques.
En Bavière, les bouchers ont su rafler aux bistrots la clientèle du déjeuner rapide consommé sur place, debout à une table haute. Ce passage à la boucherie-traiteur offre aussi l'occasion de quelques courses pour le soir. En France, ce sont les boulangeries qui ont conquis une partie de ce marché du repas rapide. Le Français est plus fidèle à sa baguette qu'à son beefsteak.

(Pierrick Bourgault)

(Pierrick Bourgault)

Source Réussir Bovins Viande Avril 2010

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