L’Aubrac, « du caviar » pour Pâques

Texte et photos Laurent CHUPIN

L’Aubrac, « du caviar » pour Pâques

Des animaux surchoix pour satisfaire une clientèle qui apprécie la bonne viande, c’est le défi qu’ont réussi à relever les 16 concours d’animaux de boucherie de Pâques qui se sont déroulés ces quinze derniers jours.

Comme il est de tradition avec certains concours plus que centenaire (celui de Feurs fêtant ces 130 ans), une quinzaine de jours avant Pâques de nombreuses festivités sont organisées autour du Bœuf. Cette viande noble tant décriée par certains et adorée par la majorité, retrouve ses lettres de noblesse sur ces concours où chaque éleveur ou engraisseur peut confronter ses meilleurs spécimens. Préparées avec soin depuis parfois plus d’un an dans certaines races comme la Parthenaise, ces championnes feront le bonheur des artisans bouchers qui se sont particulièrement distingués cette année.

Ces manifestations sont également importantes pour montrer, au grand public et surtout aux enfants, la beauté de nos animaux, et la qualité des « Produits Français». Selon Monsieur Jean-Yves Renard, président de la FNCAB (Fédération Nationale des Concours d’Animaux de Boucherie de haute qualité), « L’offre de cette année 2014 est sensiblement identique à l’an passé avec un peu plus de 3600 animaux présentés et échangés sur les 16 concours de Pâques soutenus par la Fédération ».

Trois femelles Aubrac au-dessus de 20€.

Même si les grandes enseignes de la distribution restent largement présentes sur les concours, le recul de la demande est particulièrement marquée car les résultats économiques depuis le début de l’année ont réduit leur marge de manœuvre pour accéder à l’excellence.  Ce n’est pas le cas pour tous, ils restent encore de belle vitrine dans les grands magasins souvent tenue par de vrais bouchers. Certains magasins ont même fait l’actualité sur les ventes aux enchères avec des niveaux de prix qui resteront dans les annales. Le « must » revenant au groupement Intermarché du Sud avec une mise de 25,80€ pour une superbe génisse croisée Aubrac sur le concours de Baraqueville, la seconde une Aubrac achetée à 25,40€ par le Super U de Roujan dans l’Hérault et la troisième Aubrac par le Leclerc de Château-Thierry dans l’Aisne à 20€ sur le concours de Rethel.

Les artisans bouchers sur le devant de la scène

De leur côté, si les bouchers ont des moyens financiers nettement moins importants, ils ont été très nombreux sur les concours et très actifs à l’achat soit en direct comme la boucherie Joël Mellier de EU dans (76), Azémard de Rodez (12), ou au travers de leurs négociants ou abatteurs habituels.  

Selon Jaques Henry Thomas, boucher à Créteil « Les fêtes Pascales sont synonymes de regroupement de famille et de repas festif ». En ces temps de rigueur économique, les familles aiment à se faire plaisir et à faire plaisir à leurs amis. Les bouchers dont la clientèle est souvent fidèle savent que leurs commandes seront soutenues pour Pâques. 

Une recherche de terroir

Que ce soit du côté de la distribution ou des bouchers, une constante reste présente « c’est la recherche de produit de terroir ». Les consommateurs sont rassurés de voir que l’animal est du berceau de la race et d’un producteur local (lorsque c’est possible).  Dans les grandes villes c’est la notoriété du concours ou d’une race particulière qui prévaut.  Dans tous les cas, la finesse et la qualité bouchère sont des critères incontournables pour rapprocher le consommateur des produits locaux.

Un langage toujours très fleuri de la part des jurys

La qualité de l’offre rend parfois très rude le travail des nombreux jurys de professionnel (bénévoles) oeuvrant sur les concours. Sans eux, pas de concours. Les jugements sont parfois agrémentés de palabre usant d’un langage technique et fleuri. Les experts jaugent, manipulent et tâtent les championnes. "T’a vu la finesse du cuir" "elle n'a de boyau"... chacun donne son avis et selon Pierre Villiers président du jury de Rouen,  « il n'est pas facile de départager une présentation très homogène ».

Une activité commerciale en léger repli

Si l’édition 2013 avait déjà enregistré un léger repli d’activité notamment de la part distribution, 2014 confirme cette tendance avec certaines enseignes qui peinent à mobiliser des magasins sur le rayon boucherie depuis la réévaluation des prix de 2011. L’activité globale sur les concours est assez calme avec des tarifs en repli de 0,30 à 0,50€/kg sur l’an passé. Les nombreux éleveurs sont un peu déçus même si les prix obtenus sur ces concours demeurent au-dessus des tarifs pratiqués le reste de l’année dans les campagnes.  Les tarifs déraisonnables observés sur certaines grandes championnes sont à relativiser et à replacer dans le contexte des concours haut de gamme et de guerre de pouvoir que se lance certaines enseignes. La gamme tarifaire la plus souvent constatée  va de 5,50€ à 8,00€ pour les génisses et de 4,57€ à 7,50€ pour les vaches  et de 4,88€ à 6,10€ dans les bœufs (Ces chiffres laissent part à une très grande variabilité en fonction du sexe, des races et de la notoriété du concours).

 La seule note négative de cette édition 2014 est une dépréciation des animaux non primés notamment sur les concours multi-races, des tarifs au niveau des prix pratiqués en campagne dans le commerce conventionnel. 

Malgré cette note finale, de nombreux éleveurs se disent près pour 2014,  car la passion engendrée par ces manifestations ne peut que tirer la filière vers le haut, pour le plaisir de servir une viande succulente pour les fêtes Pascales.

 

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