La première filière française 100 % races à viande voit le jour dans le Cantal

Patricia Olivieri

D’ici la fin de l’année, 35 restaurants du réseau Les Bistrots du boucher(1) serviront des plats 100 % races à viande dans le cadre d’une démarche inédite associant Elvea et la Maison Joffrois.

Arnaud Montebourg serait bien inspiré de se pencher sur une filière bovine française, qui, non contente d’apporter une tranche généreuse à l’excédent du commerce extérieur hexagonal, n’a pas attendu d’avoir un ministère dédié au Redressement productif pour innover et créer des démarches partenariales “made in France” associant éleveurs, abatteurs, bouchers et restaurateurs. À l’image de celle qu’est venu présenter la semaine dernière au Cambon d’Arpajon-sur-Cère, chez  Michel et Sandrine Trepsat, Alain Cazac, président fondateur du réseau Bistrots du boucher, dont 35 des 40 restaurants devraient d’ici la fin de l’année servir de la viande de bœuf issue à 100 % de races à viande dans le cadre d’une filière associant Elvea 15-63-43 et la Maison Joffrois.

Alain Cazac (second en partant de la gauche) est venu le 17 janvier sur l’exploitation de Michel Trepsat présenter avec ses partenaires - Denis Costerousse (Elvea), Bernard Tourdes (acheteur pour la Maison Joffrois) - avant de rejoindre Yves Joffrois (médaillon).

Un triptyque équitable

Des Bistrots du boucher qui jusqu’ alors se fournissaient aux trois quarts sur le marché européen avec des animaux laitiers irlandais ou encore allemands, et pour le restant en races à viande françaises sur Rungis. “On voulait marquer notre différence avec nos concurrents en approvisionnant nos franchisés avec des races à viande locales, explique cet ancien du groupe Accor qui a à son actif la création de plusieurs chaînes de restaurants. Cela faisait deux ans que je cherchais un partenaire dans l’un des trois grands berceaux de race...” Ce sera finalement le Cantal avec un choix guidé comme bien souvent par une “histoire d’hommes” et une rencontre, celle avec Yves Joffrois. “Je connaissais la Maison Joffrois via un restaurateur versaillais, je suis entré en contact avec Yves grâce à M. Laborie (NDRL : charcuteries Laborie à Parlan), poursuit Alain Cazac. On a les mêmes principes, la même philosophie d’entreprise. On a commencé par servir le Bistrot du boucher de Clermont-Ferrand et comme ça se passait bien, on a réfléchi aux moyens d’aller plus loin pour offrir à notre réseau cette prestation 100 % races à viande.” Un troisième partenaire était requis pour fournir les volumes d’animaux répondant à un cahier des charges associant haute qualité du produit, traçabilité, transparence et maîtrise des prix. Après plusieurs déplacements dans des exploitations cantaliennes et des échanges, l’association d’éleveurs Elvea s’impose comme le chaînon manquant à ce triptyque, sachant que la proximité de l’abattoir Covial d’Aurillac en a fait un autre partenaire local tout trouvé. Depuis le 1er janvier, 20 vaches y sont abattues avant d’être transformées dans le laboratoire Joffrois à Pierrefort afin d’approvisionner les 14 premiers restaurants engagés dans cette démarche.

Pas “qu’un coup” ponctuel

Des animaux de races salers, aubrac, charolaise et leurs croisements âgés de 30 mois à 8 ans, affichant 300 kg carcasse, une conformation O+ et un état d’engraissement minimum de 3,  et issues d’exploitations respectant la Charte des bonnes pratiques en élevages. La démarche est appelée à monter en puissance dans les prochains mois puisque l’objectif visé est d’atteindre d’ici fin 2013 un rythme de 60 vaches par semaine (soit environ 3 000 bêtes par an). “Si on veut arriver à ces 50-60 animaux, il faut que les éleveurs jouent massivement le jeu”, incite Denis Costerousse, président d’Elvea, qui travaille à une planification des apports dans le cadre d’une relation contractualisée. Pour lui, cette filière baptisée “Les viandes du père Joffrois” peut constituer une vraie réponse pour des éleveurs insatisfaits du prix du maigre. Tout en précisant que cette nouvelle filière s’inscrit bien en complémentarité - et non en concurrence - des filières qualité existantes et qu’elle est ouverte en premier lieu aux adhérents de l’association “et à tous ceux qui souhaitent nous rejoindre ou apporter des animaux(2)”. Et chacun des partenaires de souligner qu’il s’agit là d’un projet sur le long terme : “C’est pour nous un vrai choix stratégique d’identité, d’image de marque, un engagement fort vis-à-vis des consommateurs”, assure Alain Cazac, qui met aussi en avant la labellisation “maître restaurateur” que 20 des 31 établissements de son réseau ont déjà obtenue. “Cela garantit à nos clients que 100 % de la viande est transformée sur place ou par un artisan qui détient ce label.” Un projet à long terme qui va également se traduire par des investissements et la création d’emplois locaux (lire ci-dessous). “On n’a pas attendu le made in France !”, s’amusent les partenaires.
(1) Les Bistrots du boucher comptent 31 restaurants en France (40 d’ici la fin de l’année). En 2012, le réseau a accueilli 1,5 million de clients pour un chiffre d’affaires de plus de 35 M€. M. Cazac est associé au groupe Agap (émanation d’Auchan). (2) Pour toute information : Elvea - 04 71 63 30 30. 
Plus d'infos à lire cette semaine dans L'Union du Cantal.
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