Les cuistots des collèges à l'école de l'interprofession

Renaud Saint-André

Plutôt axée jusqu’à présent sur les écoles primaires, la formation proposée par les interprofessions viande visait pour la première fois en Auvergne les responsables des collèges.

Dans les 22 collèges publics du Cantal, sont scolarisés un peu plus de 5 000 jeunes ; une majorité d’entre eux mange à la cantine. Mais quelles viandes leur sert-on et peut-on améliorer la qualité de l’assiette tout en confortant l’économie locale ? Interbev Auvergne et Interviande Cantal en sont persuadées. Avec la complicité du Conseil général, elles ont organisé une journée de formation à l’attention des intendants et cuisiniers qui passent commande et préparent les plats. Tour à tour sont intervenus mardi dernier dans les locaux de l’IFPP(1), les deux interprofessions, la diététicienne Nicole Soulenq et Paul Tribot Laspière qui a assuré des démonstrations bouchères, de découpe et de dégustations. “L’objet de cette journée est d’apporter auprès de ces professionnels de la restauration hors foyer un autre regard sur la viande”, explique Luc Bataille, directeur d’Interbev Auvergne. Une meilleure connaissance des conditions d’élevage, de l’animal dans sa globalité, de la qualité de la viande et des recettes originales associées à des morceaux de toute la carcasse, doivent faciliter l’approvisionnement local.

Les cuistots des collèges à l'école de l'interprofession

Des carcasses entières

“Car dans un animal de qualité bouchère, tout est bon, de la pointe de la langue à la pointe de la queue”, image d’une formule Claude Meinier, président des bouchers du Cantal. Il espère qu’après cette formation, les responsables des cuisines de collège penseront à d’autres morceaux issus de quartiers avants, en promettant des recettes originales, assorties d’un argument économique. Un raisonnement repris par les représentants des éleveurs et le formateur Paul Tribot Laspière, de l’Institut de l’élevage. Celui-ci a livré des éléments de réponse aux questions que chaque cuisinier doit préalablement se poser : “Quels plats je veux préparer ; avec quelle qualité ; à quel prix ?” Il précise que le marché est soumis à “des fluctuations importantes pour certains muscles, contrairement au prix carcasse”. Avant de nommer différents morceaux de bœuf en donnant un ordre de prix au kilo, le spécialiste estime qu’acheter de la bonne marchandise, au meilleur prix, n’est qu’un préalable à la réalisation d’une recette goûteuse.

Éducation au bon goût

Le plus dur reste à faire. Venus des quatre coins du département, les intendants cuisiniers avouent que, le plus souvent, la viande arrive sous-vide, tranchée, prête à cuire et, qu’en règle générale, nos collégiens préfèrent tout ce qui est haché : steaks, nuggets, boulettes... Partant du principe que le goût, ça s’apprend, une forme d’éducation aux produits de qualité pourrait bien prochainement se traduire par du nouveau, dans les assiettes des cantines scolaires.
(1) Centre de formation professionnel des apprentis d’Aurillac, doté d’ateliers pédagogiques de découpe.

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