Saveurs bovines à l'italienne : La tripe aristocratique de Florence

Pierrick Bourgault

Florence est sans doute la ville la plus chic d'Italie. Palais somptueux, musées, églises, jardins raffinés, bibliothèques… La puissante cité des Medicis fut le berceau de la Renaissance italienne et donna naissance à une reine de France, Catherine de Medicis (Florence, 1519 – Blois, 1589). Depuis des siècles, la ville semble vouer son talent et ses finances à l'esthétique, l'architecture et aux oeuvres d'art. Inscrite au patrimoine mondial de l'Unesco, la ville-musée accueille de nombreux touristes (7 millions de nuitées par an).
Même les commerces alimentaires donnent une apparence très soignée. Dans le marché couvert San-Lorenzo trône un majestueux étalage en marbre de Carrare. La famille Oreste Carocci & Fils, tripiers au nom gravé en lettres d'or, y étale depuis plusieurs générations des abats immaculés et d'appétissants tapis de gras-double. Les Florentins aisés apprécient les morceaux nobles, mais ne méprisent pas pour autant ces morceaux.
Les tripes que les clients achètent au marché servent à préparer une célèbre recette locale, la tripa alla fiorentina. On les cuit avec de l'huile d'olive, des légumes, du vin blanc, des tomates, sans omettre les épices : gingembre, clou de girofle, muscade et poivre. À un plat modeste, ces ingrédients précieux donnent une pincée de noblesse. Florence connaît les voyages et les épices : le navigateur Amerigo Vespucci, qui donna son nom à l'Amérique, est aussi un enfant du pays.

(P. Bourgault)

(P. Bourgault)

Source Réussir Bovins Viande Septembre 2010

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