AOC depuis 1976 : Les multiples saveurs du crottin de Chavignol

Damien Hardy

Petit fromage traditionnel du Sancerrois, le crottin de Chavignol se déguste plus ou moins affiné en fin de repas mais aussi en entrée, chaud sur un lit de salade.

Le crottin de Chavignol tirerait son nom du terme berrichon « crot » qui signifie « trou » et qui, par extension, désigne la terre argileuse qui servait à fabriquer les moules à fromages pour l'égouttage du caillé. « Crot » aurait ensuite donné naissance à « crottin ».
Dans le Sancerrois, l'élevage de chèvres est traditionnel depuis le 16e siècle. A l'époque, chèvres, vigne, céréales et fourrages se côtoyaient. A la fin du 19e siècle, l'attaque du phylloxera sur le vignoble libère des parcelles pour le pacage des chèvres et contribue au développement de la production de lait de chèvre. Dans les années 1900, les premiers affineurs collecteurs des fromages à la ferme profitent des nouvelles lignes de chemin de fer pour couvrir les marchés des grands centres et de la capitale.
En appellation d'origine contrôlée depuis 1976, le crottin de Chavignol se vend à près de 18 millions d'unités par an soit 1100 tonnes environ. Les 120 producteurs de lait livrant à trois laiteries et les 50 producteurs de fromages élèvent environ 25 000 chèvres sur la zone d'appellation.

La zone d'appellation du Chavignol comprend une grande partie du département du Cher et se prolonge sur la Nièvre et le Loiret. (DR)

La zone d'appellation du Chavignol comprend une grande partie du département du Cher et se prolonge sur la Nièvre et le Loiret. (DR)

Frais, bleu, sec ou mi-sec

Le Chavignol est fabriqué avec du lait de chèvre cru et un caillage lent de plus de 24 heures à 20°C. Le caillé pré-égoutté sur un linge est ensuite moulé dans des faisselles tronconiques puis retourné fréquemment. Affiné pendant au moins dix jours en grenier ou en cave, le fromage va développer une croûte fine fleurie d'une couverture blanche ou bleue. Selon son degré d'affinage, le Chavignol offre différentes saveurs. Mi-sec, il est encore doux et frais et révèle une discrète saveur de chèvre. Plus âgé et légèrement fleuri d'un pénicillium blanc ou bleu, il gagne et maturité et en finesse. Bleu, sa saveur s'enrichira d'arômes de champignons et de sous-bois. Sec, il dévoile des arômes de noix et de noisette.

Il faut en moyenne 0,7 litre de lait pour faire un crottin de Chavignol qui pèse de 90 grammes après dix jours d'affinage à 60 grammes quand il est sec. (DR)

Il faut en moyenne 0,7 litre de lait pour faire un crottin de Chavignol qui pèse de 90 grammes après dix jours d'affinage à 60 grammes quand il est sec. (DR)

 

Source Réussir La chèvre Novembre-Décembre 2008

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