Consommation de fromages : Pendant la grossesse, oui au lait cru, non à la croûte

D. Hardy

« Parmi les différentes souches de Listeria, la plus redoutable pour les femmes enceintes et
les personnes immunodéprimés est Listeria monocytogenes » décrit Christine Vernozy-
Rozand, professeur à l'école vétérinaire de Lyon et membre de l'Afssa. Cette bactérie se
trouve naturellement dans le sol et dans l'environnement. Elle peut aussi se trouver dans le
tube digestif des ruminants, et beaucoup plus rarement dans leur mamelle avec présence
concomitante de mammites. En cas de défaut d'hygiène, le risque de contamination existe
donc avant la traite mais aussi après car Listeria monocytogenes prolifère à une
température de 10°C. « Heureusement, c'est un danger que l'on sait maîtriser par l'hygiène
des ateliers, des personnes et de la traite » rassure la présidente du comité d'experts
spécialisés en microbiologie de l'Afssa.

Moins acide sur la croûte

Résistante au sel, la bactérie va se développer plus ou moins dans les fromages selon la
technologie utilisée. Les fromages frais sans croûte, particulièrement acides, sont par
exemple un mauvais support de développement de la bactérie. Par contre, les pâtes molles,
avec leurs phases de coagulation plus importante et une acidification modérée du caillé
seront plus propices à son développement. Un long affinage aura également tendance à
diminuer la concentration de la bactérie.
Pour les femmes enceintes, il est possible de continuer à manger du fromage au lait cru
mais il faudra faire attention et éviter de manger les croûtes. En effet, l'acidité est moindre
sur la périphérie du fromage et les fromages manipulés pendant et après la fabrication le
sont par la croûte. Comme la listéria meurt à la cuisson, tous les fromages peuvent être
consommés cuits, en gratins, en quiches ou en tartiflettes. D'une manière générale,
rappelons que les femmes enceintes doivent être vigilantes sur leur état de santé et se faire
soigner rapidement en cas d'état grippal accompagné de fièvre légère et de douleurs
musculaires, les symptômes de la listériose.

Source Réussir La Chèvre Juillet-Août 2008

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