Etude Inra et Ecole vétérinaire de Nantes : Comparaison de la viande produite en bio et en conventionnel

Des chercheurs de l'Inra ont comparé les qualités de la viande d'agneaux produits en élevages biologique ou conventionnel, conduits en bergerie ou à l'herbe.

Des chercheurs de l'Inra de Clermont-Ferrand et de Poitou-Charentes ont conduit une étude évaluant les qualités bouchères, sensorielles et nutritionnelles de la viande de 120 agneaux de race Limousine produits en élevage biologique et conventionnel. La comparaison a été réalisée avec des agneaux alimentés à l'herbe ou en bergerie avec du concentré et du foin.
L'expérimentation a été renouvelée pendant deux années pour les agneaux de bergerie (24 AB et 24 conventionnels) et trois années pour les agneaux à l'herbe (36 AB et 36 conventionnels). Pour les agneaux à l'herbe, le mode de production différait par le niveau de fertilisation minérale sur la prairie (aucune en agriculture biologique versus 100 unités N/ha en agriculture conventionnelle) à l'origine de compositions botaniques différentes, et en particulier une proportion plus élevée de légumineuses en AB. Pour les agneaux de bergerie, les aliments (concentré et foin) étaient bio vs conventionnels, les concentrés étant constitués des mêmes matières premières.

La qualité bouchère est comparable que la viande soit produite en conventionnel ou en bio. (DR)

La qualité bouchère est comparable que la viande soit produite en conventionnel ou en bio. (DR)

Une qualité bouchère comparable

Les chercheurs n'ont pas observé de différences significatives dans l'état d'engraissement, la conformation, la morphologie de la carcasse et la fermeté du gras de couverture entre les deux modes de production, aussi bien pour à l'herbe qu'en bergerie. Les qualités sensorielles de la viande (odeur, flaveur, tendreté, jutosité) ont été évaluées par un jury de dégustateurs entraînés. Pour les agneaux de bergerie, le jury de dégustation a jugé qu'il n'y avait pas de différences significatives entre côtelettes biologiques et conventionnelles. En revanche, pour les agneaux à l'herbe, il a jugé que les côtelettes biologiques présentaient une odeur anormale de leur gras plus élevée que les autres côtelettes (+19 %). La couleur de la viande mesurée au spectrocolorimètre n'a pas été jugée significativement différente entre les deux modes de production, quelque soit le type d'élevage.
La nature des acides gras déposés dans la viande a été analysée pour les deux premières années expérimentales. Pour les agneaux de bergerie, le mode de production biologique a induit des modifications des acides gras déposés dans la viande favorables à la valeur santé pour l'homme : baisse de la teneur en acide palmitique pro-athérogène (6,1 %) et augmentation de 32,2 % des teneurs en CLA (acide linoléique conjugué), à propriétés hypocholestérolémiantes et anticancéreuses.

Pour les agneaux à l'herbe, le mode de production biologique s'est uniquement différencié par une augmentation de la teneur en acide stéarique (+ 7,9 %), acide gras neutre du point de vue valeur santé pour l'homme.
Pour les agneaux de bergerie, le mode de production biologique comparé au mode conventionnel apporte une valeur santé pour l'homme, sans changement des qualités bouchères et sensorielles.
Pour les agneaux à l'herbe, le mode de production biologique comparé au mode conventionnel n'a pas induit de modifications de la valeur santé pour l'homme des acides gras déposés dans la viande, ni des qualités bouchères de la carcasse ; cependant, il faut noter un risque plus important de défauts de qualités sensorielles (odeur de la côtelette), probablement en lien avec une proportion plus élevée de légumineuses dans les prairies, donc dans la ration de l'animal. Les recherches se poursuivent pour tester des conduites au pâturage qui pourraient permettre de diminuer l'occurrence de ce défaut.

Source Réussir Pâtre Avril 2009

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