Fromages : La brique de chèvre , le fromage rectangle aux allures de brique du Forez

Damien Hardy

Ce fromage générique très doux a pris le nom de la forme de son moule et s'inspire de la brique du Forez, son cousin au lait de vache de l'Est du Massif central.

Sans surprise, la brique de chèvre tire son nom de sa forme. Pas question pour autant de construire un mur avec ce fromage parallélépipédique de 12 à 15 centimètres de long sur 8 de large et 2 à 3 centimètres de haut. Sa section rectangulaire, facile à empiler, à trancher et avec une face bien visible, peut faire croire que la brique est issue d'une étude de marché poussé. Il n'en est rien puisque ce fromage est originaire du Forez, c'est-à-dire de la région comprise entre Saint-Etienne, Clermont-Ferrand et le Puy-en-Velay, où la brique du Forez ou chèvreton est fabriquée avec du lait de vache pur ou en mélange avec du lait de chèvre.

Fromage de plateau par excellence, la brique de chèvre peut également être utilisée comme ingrédient culinaire. (N. Louis / CIFC)

Fromage de plateau par excellence, la brique de chèvre peut également être utilisée comme ingrédient culinaire. (N. Louis / CIFC)

Frais et léger en bouche

Dans les fromageries fermières de la Loire, de la Haute-Loire et du Puy-de-Dôme, la fabrication traditionnelle se fait en caillé lactique avec peu de présure. Cette forme de brique traditionnelle représente même une grosse partie des volumes des fermiers et il faut un petit tour de main pour retourner ce long fromage dans le moule sans le casser.

 

Présent en grandes surfaces

Aujourd'hui, cette forme non protégée a été reprise par les industriels en fabrication caillé doux et notamment par les deux locomotives du fromage de chèvre : la marque Président de Lactalis et la marque Soignon du groupe coopératif Eurial. Il est donc désormais facile de trouver ce fromage dans les grandes surfaces.
La brique de chèvre, dont le poids varie de 150 à 300 grammes selon les fabricants, reste longtemps crémeuse à coeur et présente une belle croute ivoire. Consommé souvent peu affiné en fin de repas, ce fromage a un goût frais est léger en bouche.

 

Source Réussir La Chèvre Mai -Juin 2010

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