Fromages : Le charolais a obtenu son appellation d'origine protégéé

Damien Hardy

Le fromage charolais n'attendait plus que la parution du décret pour officialiser son appellation d'origine protégée. C'est désormais chose faite depuis le 21 janvier. Avec sa forme haute et légèrement bombée, le charolais devient le 46e fromage et 14e fromage de chèvre français sous AOP. La zone de l'AOP s'étend sur la Saône-et-Loire et sur les cantons limitrophes de l'Allier, de la Loire et du Rhône, dans un rayon d'une soixantaine de kilomètres autour de Charolles. Le charolais AOP est un gros fromage qui pèse de 250 à 310 grammes et mesure 7 cm de haut pour 6 cm de diamètre au minimum. De par sa grande taille, le charolais peut se conserver longtemps après les 16 jours d'affinage obligatoires. Le cahier des charges impose un chargement maximum de 10 chèvres par hectare et un minimum de 150 jours par an d'herbe fraîche pâturée ou distribuée à l'auge.

Le charolais, fromage de chèvre de Bourgogne, a une forme caractéristique haute et légèrement bombée comme un tonnelet. (D. Hardy)

Le charolais, fromage de chèvre de Bourgogne, a une forme caractéristique haute et légèrement bombée comme un tonnelet. (D. Hardy)

Valorisation supplémentaire

Actuellement, une vingtaine de fromagers fermiers, un affineur, une laiterie et ses deux livreurs sont impliqués dans la démarche et devraient produire une soixantaine de tonnes de fromages AOP. Le syndicat de défense du fromage charolais espère que le passage à l'AOP remobilisera rapidement quelques-uns des 400 éleveurs de la zone en redonnant une valorisation supplémentaire au fromage. « L'obtention de l'AOP est un grand soulagement et une vraie satisfaction de se réapproprier notre patrimoine » se félicitait Daniel Rizet, le président du syndicat de défense du fromage charolais. Maintenant, l'objectif du syndicat est de mieux faire connaître son produit à l'occasion, entre autres, de la fête du charolais qui doit se tenir ce printemps.

Source Réussir La Chèvre Mars-Avril 2010

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