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La bûchette affinée,  meilleure vente en fromage de chèvre

Les bûchettes se débitent en rondelles. © N. Louis-CIFC

20/12/11
Ovins / Caprins

La bûchette affinée, meilleure vente en fromage de chèvre

Présente dans tous les rayons, la bûchette affinée est le plus populaire des fromages de chèvre. Son prix abordable et sa polyvalence d’usage la rendent inévitables dans le réfrigérateur.

La petite bûche agrandit son territoire

Spécialité originaire de Poitou-Charentes, la bûchette est désormais fabriquée dans les principales régions de production de fromages de chèvre.* Aspect : cylindre de 5 à 6 centimètres de diamètre, long de 12 à 20 centimètres, croûte blanche bleutée plus ou moins plissée parfois cendrée.* Texture et nature de pâte : pâte molle lactique à croûte fleurie.* Goût et saveurs : goût plutôt doux et frais, de plus en plus typé lorsqu’il est affiné.* Type de fabrication : fabriquée en laiterie ou artisanalement avec du lait le plus souvent pasteurisé et coagulé en cuves. Le caillé est égoutté dans des toiles puis moulé et affiné en hâloir.* Durée d’affinage minimum : sept jours.

La bûchette affinée est le fromage de chèvre le plus consommé en France. Les industriels français en fabriquent chaque année environ 38 000 tonnes, soit plus de 40 % des fabrications fromagères à base de lait de chèvre. L’industrialisation de sa fabrication a permis d’abaisser les coûts de production. Cependant, les artisans et fromagers fermiers en proposent également dans leur gamme. Avec un prix moyen avoisinant les 9 euros du kilo, ce fromage d’entrée de gamme a permis de démocratiser le fromage de chèvre. La bûchette a notamment été le premier fromage de chèvre à entrer dans les enseignes de hard-discount. Et une grande partie des ventes se font actuellement en grandes surfaces sous marque de distributeurs. Les marques Soignon et Président restent néanmoins les deux poids lourds du secteur qui portent le rayon.
Le format pratique de la bûchette le rend apte à tous les moments de consommation et à tous les usages : en en-cas, dans des salades, en fin de repas ou cuisiné. Sa forme cylindrique caractéristique rappelle le Sainte Maure de Touraine. On parle d’ailleurs souvent de fromage « type Sainte Maure » pour le démarquer du fromage AOP qui est lui moulé avec une paille en son cœur. La bûchette, fromage de chèvre par excellence, présente une couleur blanche et une texture fine et fondante qui plaît autant aux amateurs de fromages de chèvre qu’aux jeunes palais. Habituellement, la bûchette se présente en format de 120 ou 200 grammes. Plus récemment est apparu un format familial à 300 grammes. Les laiteries déclinent aussi ce fromage en différentes versions : biologique, allégée, en mini-filet, de campagne…

Damien Hardy - Réussir La Chèvre Novembre-Décembre 2011
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