Lait de brebis : l’Eldorado du passé aux prises avec les nouvelles exigences du marché

Guillaume MARAVAL

Lait de brebis : l’Eldorado du passé aux prises avec les nouvelles exigences du marché

La filière lait de brebis s’est construite autour d’un produit sous signe de qualité, lié à un territoire : le Roquefort. Aujourd’hui, ce sont sept entreprises privées ou coopératives qui fabriquent et affinent le Roquefort dans leur cave.

Lait de brebis : l’Eldorado du passé aux prises avec les nouvelles exigences du marché

La production de lait de brebis est concentrée dans la zone de production du bassin de Roquefort. 90% du lait collecté par les entreprises de transformation fromagère proviennent d’élevage de Midi-Pyrénées (Tarn, Aveyron). Néanmoins, d’autres zones de collecte existent comme les Pyrénées et la Corse, lesquelles collectent du lait de brebis pour d’autres fabrications de fromages. 

Ces dernières années sont marquées par :

• une diminution de la consommation de Roquefort en France,

• une chute des exportations de Roquefort, avec un repli de 9% des exportations mondiales de 2006 à 2012. 

Un tel tassement du marché a pour effet, une diminution du lait destiné à la fabrication de Roquefort. En 2013, 47% du lait collecté est destiné à la fabrication de fromages AOP. Or, c’est bien l’AOP qui tire la valorisation de l’ensemble de la production. Le reste de la collecte est orienté vers la fabrication d’autres produits. Citons la marque Salakis (fromage pour salade), les tomes, les pérails.

Côté producteurs, on assiste au cours des dernières années à un accroissement des coûts de production, sans évolution du prix du lait. La mise en place antérieure de la saisonnalité, accentuant le besoin de technicité de nos élevages et l’importance de la gestion de trésorerie des éleveurs.

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En effet, chaque producteur s’est positionné sur une période de traite. Il s’agit de période nommée hâtive (15 novembre au 31 juillet) ou tardive (15 décembre au 31 août). La mise en place de ces deux périodes permet aux transformateurs un lissage de la livraison du lait en laiterie. L’objectif est de supprimer au maximum le pic de collecte des mois de mars, avril où le dégagement du lait va sur des fabrications peu valorisées. Cette modélisation de production est à perfectionner mais elle semble novatrice pour la filière afin d’anticiper la courbe de collecte et par là même, les fabrications et les marchés. Au final, la baisse de la collecte en période traditionnelle et la hausse en « hors saison » devraient permettre une orientation des fabrications rémunératrices.

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La mise en place du « paquet lait », dans le cadre de la réglementation européenne oblige la filière à de profonds changements. La recherche de produits innovants à meilleure valeur ajoutée (fromages, yaourt, crèmes…) associée à des campagnes publicitaires s’avère primordiale, afin de promouvoir la consommation de Roquefort notamment auprès des jeunes consommateurs. 

Les producteurs de lait de brebis sont confrontés aux mêmes exigences que ceux de la filière bovine, à savoir :

• maîtrise des coûts de production,

• astreinte travail et pénurie de main-d’œuvre,

• volatilité du prix du lait et des intrants face à un marché en mutation,

• concurrence européenne. 

Ces profonds changements, de façon induite, modifient le paysage laitier ovin du bassin de Roquefort et impulsent l’adaptation des industriels et des éleveurs.

Depuis quelques années, la production ovine laitière a fait le choix de la diversité. La diversité par le développement du marché bio avec l’industriel TRIBALLAT (entreprise familiale bretonne) et sa marque « VRAI ». La coopérative « les Bergers du Larzac » et d’autres petits fromagers venant s’approvisionner en lait de brebis dans le bassin de Roquefort.

Si l’Eldorado du passé fait bel et bien partie du patrimoine territorial du bassin laitier de Roquefort, la filière ne doit pas se dispenser d’être innovante tant en termes de modes de production (attrait du bio) qu’en termes de nouvelles fabrications fromagères.

 

Source : CERFRANCE - Lettre Veille Économique Agricole - décembre 2014 - N°40

 

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Commentaires 7

@lucho

ce que dis mouki est vrai lucho , il ne dit pas que c'est arrivé aujourd'hui mais il y a bien eu dans notre filiere un moment ou l'on a fortmeent grandi et on est arrivé au bout ...et comme toi il dit vrai en parlant de produit fort en gout alors que la masse consomme des produits plus neutre en gout

DOM12

Il n'y a pas que les industriels qui sont en faute mais les représentants des producteurs ont mis en place un systeme de référence en 1987 qu'ils n'ont pas su faire évoluer tout cela en vu de conforter "les rentiers de roquefort".Ce syteme surtout les dix dernières années a contribué à une paralysie totale dans l'évolution du bassin de roquefort.Mais il faudrait des heures pour expliquer tout cela!!!!!!

beber12

ça reste quand même un produit très spécifique : fort en goût . les industrielse et les éleveurs doivent se poser la question de l'avenir de ce produit.
c'est justement maintenant qu'il faut le faire, tant qu'il y a de l'argent dans la filière et un intérêt commun à ce que ca dure.

Lucho

@mouki, rien de tout ce que tu dis dans la filière Roquefort pas d'explosion de la production, situation de quasi monopole des 3-4 principaux industriels (Surtout Lacatlis) vu la situation d'AOC.
@marie il y a aussi un effet produit à l'export si tu te présentes avec du Roquefort pour Hard discount face à des clients hors EU ou si tu te présentes avec du Baragnaude les chances de convaincre le client ne sont pas les mêmes. Et c'est sur ce marché qu'il faut aller les volumes de ventes en France sont en baisse.

Les prix sont variables entre du bon à 25-30 € le kg et du HD à 14 € mais peut on parler de fromage identique ?

mouki

triste a dire mais pareil dans toutes les filieres meme erreurs a chaque fois , un produit bien remuneré, l'industriel et les paysans s'engouffrent pensant que l'expansion du marché n'a pas de limite, de + en + de producteur , l'usine grossit des concurrents s'industrialisent, et le marché se tassent , les exportations diminuent et tout le monde se retrouve avec une baisse de prix , les industriels apres avoir prix de grosse marge font comme tous les indus , des faibles marges et du volume pour compenser , pensant vendre bcp aux classes moyennes et classes inferieures un produit qui devient moyen , de moins en moins adapté au gout neutre du consommateur ....bref rien de neuf

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