Les crémiers-fromagers de France réalisent un chiffre d'affaires moyen annuel de 392 000 euros

Réussir La Chèvre Septembre-Octobre 2012

Les crémiers-fromagers de France réalisent un chiffre d'affaires moyen annuel de 392 000 euros
Etalage d'un fromager sur un marché. © UE/Benoît Bourgeois

Le chiffre d’affaires annuel moyen des crémiers-fromagers est de 392 000 euros selon une étude réalisée à la demande de la Fédération nationale des détaillants en produits laitiers, du Conseil national des appellations d’origine laitières, du Cniel et de Profession fromager. Chez les 400 fromagers enquêtés, ce chiffre d’affaires se décompose en 294 000 euros avec les fromages, 58 000 avec les autres produits laitiers (beurre, crème, yaourt) et 40 000 avec les produits non laitiers (vins, charcuterie, traiteurs...). Plus de sept fromagers sur dix proposent ces produits de type épicerie ou traiteur.

Achat en direct

Plus des trois quarts des détaillants en produits laitiers sont situés en ville. Ils reçoivent en moyenne 118 clients par jour en semaine et 165 le week-end. Chaque client laisse en moyenne 17 euros à la caisse. Les fromagers estiment que les consommateurs choisissent d’abord leur point de vente pour la qualité des produits et le relationnel que le fromager noue avec sa clientèle. A noter que plus d’un crémier sur deux travaille avec une clientèle de professionnels (restaurants, traiteurs…) en complément de l’activité de détail. Si les détaillants s’approvisionnent majoritairement chez les grossistes, plus de six fromagers sur sept achètent une partie de leurs fromages en direct auprès des producteurs. Ils sont un tiers à ressentir la vente directe des producteurs fermiers comme une concurrence, surtout dans les villages. Mais pour les crémiers, la principale concurrence vient des grandes surfaces (les deux tiers des réponses) et de leurs confrères (55 % des réponses). Trois fromagers sur quatre réalisent plus de la moitié des ventes avec des AOP. Quatre sur dix affinent eux-mêmes le fromage grâce à des chambres froides et des caves d’affinage.

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