Programme de recherche Safecheese : Des ferments inhibiteurs de pathogènes

L'institut de recherche agronomique norvégien Nofima a sélectionné des ferments lactiques capables de réduire la contamination de bactéries pathogènes. Dans un essai mené sur 170 fromages au lait cru venant de toute l'Europe, 53 de ces fromages ont connu une inhibition de la croissance des bactéries pathogènes Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes et Escherichia Coli O157 d'au moins deux log grâce à l'apport de ces ferments. Menée dans le cadre d'un projet de recherche européen Safecheese, cette étude a également montré que l'ajout des ferments inhibiteurs n'altérait pas le goût, l'arôme ou la texture des fromages.
Les partenaires français du projet, les établissements Coquard de Villefranche-sur-Saône dans le Rhône, vont maintenant développer ces ferments en vérifiant notamment le type de conditionnement et la conservation. Ce produit qui pourrait intéresser les ateliers fermiers ou artisanaux travaillant au lait cru devrait être commercialisé au cours du deuxième semestre 2010.

Certains ferments lactiques inhibent la croissance des bactéries pathogènes. (D. Hardy)

Certains ferments lactiques inhibent la croissance des bactéries pathogènes. (D. Hardy)

Source Réussir La Chèvre Mars-Avril 2010

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