tude : La matière grasse varie selon les fromages

L. G.

Les résultats d'une étude pilotée par le centre fromager de Carmejane et l'Institut de l'élevage ont confirmé que la matière grasse sur le produit fini est extrêmement variable pour les fromages fermiers, à cause notamment des variations saisonnières de composition du lait (pas de standardisation), de l'effet des variations individuelles et quotidiennes (pas de lait de grand mélange), de l'effet de la variation d'extrait sec (à un stade défini), de l'effet de la dessiccation (fromages livrés à différents stades). Même en essayant de regrouper les fromages par catégories de période de production ou d'âge, les plages de variation sont trop importantes pour permettre de définir des « fourchettes » satisfaisantes pour l'étiquetage.

Le taux de matière grasse change d'un fromage à l'autre, ce qui compliquait l'étiquetage. (DR)

Le taux de matière grasse change d'un fromage à l'autre, ce qui compliquait l'étiquetage. (DR)

Source Réussir Pâtre Novembre 2008

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