Avec une production inférieure aux besoins : Le paradoxe du jambon de Bayonne

Philippe Delvallée, Le Sillon

Mal rémunérés, de nombreux éleveurs du Sud-Ouest jettent l'éponge. Pourtant, le jambon de Bayonne rencontre un vif succès auprès des consommateurs et les salaisonniers manquent de matière première.

Pour Bernard Dupont, président du consortium du jambon de Bayonne, Bertrand Écomard, son secrétaire général et Pierre Moureu, président de l'Inpig (centre d'insémination de Denguin), le constat est quelque peu amer. À Arzacq, siège de l'interprofession Aquitaine (Inpaq), tout en gardant espoir, on tire la sonnette d'alarme. « Cette crise, commentent les trois hommes, ne relève pas des précédentes. Auparavant, nous savions que nous remonterions la pente. À ce jour, cela fait trois ans que cela dure. Ce que nous souhaiterions, c'est un prix rémunérateur de 1,35 € afin que les éleveurs puissent couvrir leur frais et à nouveau investir ». Car le risque de sacrifier la filière porcine en Aquitaine est bien réel. « Nous enregistrons, depuis trois ans une baisse des revenus de 39 % et il manque 10 000 à 15 000 porcs charcutiers (soit 1,5 % de la production) pour satisfaire la demande. En ce qui concerne l'interprofession, il manque 30 % de chiffre d'affaires ». Malgré ces menaces, Bernard Dupont se refuse à voir tout en noir. « Le jambon de Bayonne poursuit sa percée sur le marché. C'est le premier jambon sec français. » Il n'empêche que les inquiétudes sont nombreuses (crise économique, développement des exportations du Brésil) et que la filière ne bénéficie d'aucun soutien européen. « Plus grave encore, nous n'avons aucune visibilité sur ce que sera l'avenir », s'alarme même le président de l'Inpaq.

Pour autant, l'interprofession n'entend pas baisser les bras. « Nous utilisons nos fonds propres pour soutenir la production en prenant en charge une partie des emprunts, en relevant leurs garanties et en subventionnant les doses d'insémination artificielle », souligne Bernard Dupont. Ainsi, ce sont 500 000 € qui ont été injectés dans la filière en 2009. « C'est indispensable car, depuis 20 ans le prix du porc est bas et les investissements, de fait, ne sont pas à l'ordre du jour », ajoute-t-il. Alors le consortium encourage les éleveurs en espérant une sortie de crise. Pour cela, l'interprofession participe, à hauteur de 40 %, aux études d'impact dont le coût minimum est de 10 000 €. « Nous oeuvrons beaucoup également dans la valorisation des effluents d'élevage pour fertiliser les sols et aboutir, ainsi, à une vraie logique d'exploitation », assure le président Dupont.
Si certains producteurs n'y croient plus, à Arzacq on continue à espérer en l'avenir. La mise en place d'une formation de technicien d'élevage, en collaboration avec le lycée de Montardon en est une des preuves. « Il s'agit de modules qualifiants avec un enseignement sur trois mois à Arzacq. C'est la première fois qu'une telle formation se veut être au plus près des élevages ».

Avec notamment le jambon de Bayonne, l'interprofession Aquitaine tient à affirmer l'identité du porc du Sud-Ouest. D'autres démarches visent à valoriser aussi en IGP le reste de la carcasse. (Ph. D.)

Avec notamment le jambon de Bayonne, l'interprofession Aquitaine tient à affirmer l'identité du porc du Sud-Ouest. D'autres démarches visent à valoriser aussi en IGP le reste de la carcasse. (Ph. D.)

 

Valoriser toute la carcasse

Malgré la crise, tout est mis en oeuvre pour être au plus près des éleveurs. Mais l'interprofession ne suffit pas. « Il faut que les banques et les administrations s'investissent elles aussi dans la réussite de la filière. Nous ne voulons pas perdre les fruits d'une dynamique de 10 ans ». Il serait en effet désolant que le maillon de l'élevage continue à s'affaiblir. Rappelons que les salaisonniers ne peuvent se fournir que dans la zone définie par l'IGP. « Nous tentons, précise Pierre Moureu, de valoriser le reste de la carcasse via d'autres IGP, notamment sur le frais, ou encore sur la ventrèche, le pâté et l'andouille ».
Les cahiers des charges sont en cours d'élaboration mais les procédures particulièrement lourdes. « Cela fait six ans que nous bataillons pour une IGP sur le frais ». L'objectif de l'interprofession, face à des pays tels que l'Espagne (Serano) ou l'Italie (Parme) ou à des régions telles que la Bretagne, reste toujours d'affirmer l'identité du porc du Sud-Ouest, lequel ne représente que 3,5 % de la production nationale et ne fournit que 50 % des besoins en viande fraîche des consommateurs aquitains.
Pour préparer l'avenir, l'interprofession se mobilise encore en équipant Pyragena d'une station d'expérimentation, « pour ne pas rester en roue libre » et en développant les protocoles de recherche. « Nous devons préserver nos outils et rester performants. »

Source Réussir Porcs Mars 2010

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