Jambon cuit : la diminution du nitrite favorise-t-elle le développement de Clostridium botulinum ?

Institut du Porc IFIP

Jambon cuit : la diminution du nitrite favorise-t-elle le développement de Clostridium botulinum ?

Le Pôle Viandes et Charcuteries de l’Ifip a mesuré l’impact de la teneur en nitrites et en sel sur le développement de Clostridium botulinum dans le jambon cuit. Les 5 formulations testées, contenant entre 0 et 120 ppm de nitrite et entre 1,35 et 1,80% de chlorure de sodium, n’ont présenté aucune croissance de Clostridium pendant la durée de conservation.

Les préconisations nutritionnelles actuelles visent à réduire les niveaux de nitrite et de sodium dans les charcuteries. Leur diminution dans le jambon cuit pourrait favoriser le développement microbien, notamment de formes végétatives de Clostridium botulinum, pendant la conservation. C’est pourquoi l’Ifip a préparé plusieurs recettes de jambon cuit avec des teneurs réduites en nitrite et/ou en chlorure de sodium, pour mesurer l’impact de ces réductions sur le développement de C. botulinum.

Trois formulations de jambon cuit contenaient 1,8 % de NaCl et 0, 80 ou 120 ppm de nitrite. Deux autres recettes contenaient 1,35 % de NaCL et 80 ou 120 ppm de nitrite. Deux scénarios de conservation ont été testés, l’un reproduisant la conservation de barres de jambon cuit non destinées au tranchage, l’autre la conservation de barres de jambon cuit tranchées, avec une rupture de la chaîne du froid.

Dans toutes ces formules et scénarios, aucune croissance de Clostridium botulinum n’a été observée et les dosages de toxine botulique sont restés négatifs. On en conclut que la réduction des nitrites à 80 ppm combinée à un ajout de chlorure de sodium de 1,8 % ou 1,35 % reste sécuritaire vis-à-vis de la croissance de C. botulinum durant la fabrication et la conservation du jambon cuit. Il est toutefois nécessaire de valider l’effet inhibiteur des nitrites vis-à-vis de C. botulinum pour chaque couple recette / procédé.

Etude financée par Inaporc.

Contact :  bastien.fremaux@ifip.asso.fr

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