Jambon de Bayonne : Un objectif de 20 % à l'export

Philippe Delvallée, Le Sillon

Après la mise en place de l'IGP en 1998, l'objectif du jambon de Bayonne était de se faire connaître en France et dans le réseau des GMS. Le pari de cette première phase est réussi puisqu'en matière de salaison, le Bayonne est numéro un sur le marché français. Désormais, l'heure est à la conquête des marchés extérieurs. « Nous voulons porter la part des jambons exportés de 5 à 6 % actuellement (400 000 pièces sur une production totale de 2,5 millions de jambons) à 20 % pour 2015 », insiste Bertrand Écomard. Les ambitions sont clairement affirmées face à une rude concurrence. « Notre IGP est toute jeune face aux poids lourds européens comme le Parme qui s'est doté d'outils similaires dans les années cinquante. » Pour l'instant, la Belgique, l'Allemagne, les Pays-Bas et l'Angleterre constituent les principaux débouchés. « Mais de nombreuses opportunités se présentent sur le continent asiatique au Japon et en Corée du Sud. Quant à la Chine (la moitié de la production mondiale de porcs), cela s'annonce beaucoup plus difficile. Nous souhaiterions aussi travailler au Canada. »

Cet objectif de 20 % de vente hors de l'Hexagone est tout à fait réalisable. « La France a une excellente réputation quant à la qualité sanitaire de ces produits. » D'autre part, les étrangers attendent des produits qui ont une histoire, symbolisant l'âme du terroir. En ce sens, les 50 000 jambons, sortant chaque année des ateliers de la maison d'Arzacq, sont une indispensable vitrine. Certes, la production est menacée et a bien du mal à réaliser des économies d'échelle comme la Bretagne où la densité des élevages n'a rien de comparable. Mais le sel de Salies-de-Béarn, l'effet de foehn asséchant le Bayonne sont autant d'arguments commerciaux appréciés.
Le consortium du jambon de Bayonne, c'est aussi du commerce équitable avant l'heure, ce qui ne manque pas de séduire le consommateur. « Suite aux accords de l'interprofession, la plus-value générée par l'IGP est partagée moitié pour les éleveurs et moitié pour l'aval. » Même si les négociations sont parfois âpres, cela constitue un autre atout particulièrement « tendance » depuis le début des années 2000.

Source Réussir Porcs Mars 2010

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