Le Jambon de Bayonne poursuit sur sa lancée

Dominique Poilvet

Le Jambon de Bayonne poursuit sur sa lancée
(D. Poilvet)

« En douze ans d'IGP, le nombre de Jambon de Bayonne est passé de 650 000 à 1,4 million par an », souligne Pierre Moureu, représentant l'interprofession Aquitaine (Inpaq). Ce jambon, dont l'aire d'origine couvre les régions Aquitaine, Midi-Pyrénées et Poitou-Charentes, représente aujourd'hui 20 % de la production nationale de jambons secs et 16 % de la consommation. Forts de ce succès, les responsables du Consortium du Jambon de Bayonne envisagent l'objectif de deux millions de jambons en 2015, grâce au développement des ventes à l'exportation.

Mais le maillon faible de l'IGP demeure celui de la production, avec une baisse du potentiel de porcs charcutiers habilités « Bayonne » de 14 % et du nombre de sites d'élevage de 40 % en six ans. En mars dernier, l'intéressement versé par les salaisonniers aux producteurs est passé de 0,4 à plus de deux euros par jambon « bayonnable ». « Mais le jambon ne représente que 12,5 % de la carcasse », rappelle Pierre Moureu. « Ce n'est pas la plus-value Bayonne qui va intégralement compenser les 60 % de hausse d'aliment qu'on a connu depuis un an », conclut-il.

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