Sud-Ouest : Le jambon de Bayonne, une IGP qui monte

Dominique Poilvet

En dix ans d'existence, l'IGP Jambon de Bayonne a réussi à conquérir une part importante du marché du jambon sec en France. Aujourd'hui, ce sont les marchés export qui sont visés.

En 10 ans, le nombre de jambons de Bayonne produits dans le bassin de l'Adour est passé de 700 000 à 1,35 million de pièces. Une réussite attribuée à l'Indication géographique protégée (IGP) obtenue en 1998. Avant cette date, des salaisonniers de toutes régions produisaient des jambons « dits de Bayonne », mais sans aucun cahier des charges commun, et surtout sans réelles actions communes de communication, de recherche et de développement. Et bien sûr sans que les éleveurs de porcs ne touchent une quelconque plus-value liée à ce produit.
L'obtention de l'IGP et la création du Consortium du Jambon de Bayonne a structuré la filière. « L'adoption d'un cahier des charges commun a permis de typer la production et de redonner « un air de famille » à tous les Jambons de Bayonne », soulignait Bernard Dupont, le président du Consortium du Jambon de Bayonne, lors de la journée d'information que le Consortium organisait à Arzacq (Pyrénées-Atlantiques) le 10 décembre dernier. Par ailleurs, une station expérimentale (Pyragéna) créée il y a dix ans, permet la réalisation de programmes expérimentaux à caractère scientifique.

L'IGP Jambon de Bayonne a permis de structurer la production en établissant un cahier des charges et en mettant à disposition des intervenants de la filière des outils de développement. (D. Poilvet)

L'IGP Jambon de Bayonne a permis de structurer la production en établissant un cahier des charges et en mettant à disposition des intervenants de la filière des outils de développement. (D. Poilvet)

C'est ici que les professionnels ont développé les intérêts nutritionnels de ce jambon : présence d'acide oléique en quantité importante, un lipide également présent dans l'huile d'olive et dont le rôle dans la protection vasculaire a été mis en avant ces dernières années ; abondance de protéines d'excellente valeur biologique, de fer, de vitamines B, d'acides aminés indispensables… Des arguments qui comptent et que le Consortium veut diffuser, alors que la viande de porc a encore une image trop négative chez les « médecins de familles ».
Par ailleurs, Pyragéna dispose d'un laboratoire de dégustation qui permet la réalisation d'analyses sensorielles des jambons. Depuis 1997, 530 jambons de Bayonne IGP ont été dégustés par un jury de 15 personnes formées pour les produits de salaison. « C'est ce qui nous a permis d'établir la carte d'identité du jambon de Bayonne », indique Christophe Dutertre, ingénieur qualité Pyragéna : un aspect maigre, une couleur rouge-rosée, un gras blanc, une texture tendre, et un goût intense et finement salé. Enfin, la station teste les différentes technologies de fabrication du jambon, et apporte ainsi un véritable appui aux entreprises de salaisonnerie, d'une taille parfois insuffisante pour s'offrir des expérimentations coûteuses.

Bernard Dupont, président de l'Interprofession porcine d'Aquitaine. (D. Poilvet)

Bernard Dupont, président de l'Interprofession porcine d'Aquitaine. (D. Poilvet)

 

Aujourd'hui, le jambon de Bayonne arrive en tête dans les rayons coupe et libre-services des grandes surfaces, avec environ 15 % de part de marché. Sa notoriété auprès des consommateurs est très forte (56 % de notoriété spontanée, contre 45 % pour le jambon d'Aoste et 30 % pour celui de Parme). Il rivalise avec les jambons italiens réputés (Parme) et espagnols (Serrano). Il concurrence surtout la marque française Aoste, qui a su exploiter avec succès le nom de la commune du même nom où il est fabriqué en Isère. L'arrivée du fabricant de foie gras Delpeyrat, qui détient à présent 55 % de la salaison du jambon de Bayonne, semble apporter un nouveau dynamisme aux ventes. « Delpeyrat a les moyens de dégager des budgets et imposer une marque forte pour le jambon de Bayonne », commente Christophe Dutertre.

Zones de production et de salaison du jambon de Bayonne

Zones de production et de salaison du jambon de Bayonne

 

Cependant, le jambon de Bayonne est loin derrière les géants européens de la spécialité (Parme : 2,1 millions de pièces exportées, San Daniele : 2,7 millions de jambons produits chaque année). De plus, il existe des marges de progrès en terme d'homogénéité des produits finis. Produit local ou pas, la grande distribution ne fait aucun cadeau. Elle calcule essentiellement la longueur du rayonnage attribué à un produit en fonction de la marge dégagée « La différence se fait essentiellement par un bon rapport qualité/prix », met en garde Thierry Manescau, directeur du magasin Leclerc d'Orthez.
Par ailleurs, pour augmenter sa part de marché, le consortium vise les marchés export, qui représentent déjà 7 % des ventes. En 2008, des missions réalisées avec Inaporc, entre autres, ont permis de prospecter en Russie, en Corée, au Japon. « Plus près de nous, le Royaume Uni, la Belgique et l'Allemagne sont des marchés qui offrent de belles perspectives », constate Bernard Dupont.
En amont, il y a de la réserve de marchandise, puisqu'il se produit 1,8 million de cochons par an sur la zone de production qui s'étend jusqu'en Poitou Charente, soit 3,6 millions de jambons. « Les Français sont amateurs de jambons secs, et nous importons 25 % de ce que nous consommons », note le président du consortium. « Cela montre clairement que nous avons encore une marge de progression ».

Le jambon de Bayonne en chiffres :

. 1 700 éleveurs ;
. 22 départements ;
. 1,35 million de jambons produits chaque année ;
. 26 millions d'euros reversés aux éleveurs de porc depuis dix ans ;
. 1 000 emplois nouveaux dans le Bassin de l'Adour ;
. 100 millions d'euros d'investissement en élevage, abattage-découpe et salaisonnerie ;
. 100 millions d'euros de chiffre d'affaires générés par an.

Source Réussir Porcs Janvier 2009

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