Bacillus cereus dans les ovoproduits : La poussière, risque de contamination des oeufs

Armelle Puybasset

Certaines bactéries du groupe Bacillus cereus peuvent se développer à des températures inférieures à 7°C. Elles représentent un risque majeur pour la filière de production d'ovoproduits, amenée à stocker des produits liquides au froid pendant plusieurs semaines, voire plusieurs mois. Ces bactéries ont la capacité de produire des enzymes qui altèrent la qualité des ovoproduits et des toxines, à l'origine de toxi-infections alimentaires d'origine collective (Tiac). L'Itavi et le laboratoire de microbiologie de l'Agrocampus à Rennes ont évalué le niveau de contamination de cinquante élevages et de casseries et recherché des moyens de maîtrise.

La poussière ambiante augmente le risque de contamination des coquilles d'oeufs par certaines bactéries du groupe Bacillus cereus. (DR)

La poussière ambiante augmente le risque de contamination des coquilles d'oeufs par certaines bactéries du groupe Bacillus cereus. (DR)

Rôle de l'hygiène

L'analyse des coquilles révèle un taux de contamination pour 13 % des échantillons et 44 % des élevages. L'un des facteurs de risque serait la présence de poussière, favorisée par des brassages de fientes, ainsi que la présence d'aliment. « Contre toute attente, la fréquence d'évacuation des fientes augmente le risque de contamination », note Julie Puterflam de l'Itavi. C'est le cas aussi de l'absence de vidange régulière des mangeoires. L'étude souligne également le risque de contamination croisée par le personnel et le rôle de l'hygiène (désinfection par thermonébulisation plus efficace). Les Bacillus cereus ont été détectés dans les six casseries et sur 76 % des échantillons d'oeufs entiers liquides, avec un effet significatif de la saison (plus de positifs en hiver) et du procédé de pasteurisation. Une étude complémentaire devait démarrer en janvier pour appréhender les facteurs de contamination intermédiaire entre l'élevage et la casserie : transport, centre de conditionnement, stockage.

Source Réussir Aviculture Janvier-Février 2009

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