Bilan de l'année 2009 : Le foie gras plébiscité par les ménages

Pascal Le Douarin

Malgré la crise, le foie gras a fait carton plein l'an dernier chez les ménages français, qui ont été 600 000 de plus à en acheter, surtout en grande distribution.

L'année 2008 aurait pu sonner le commencement d'un marasme. Elle n'a été qu'un incident de parcours, se réjouit Marie-Pierre Pé, animatrice de l'interprofession du foie gras (Cifog). En effet, en 2009 les achats des ménages français ont bondi de 7,5 % en volume et de 4,5 % en valeur, selon le panel Kantar/Cifog(1). En volume, c'est un retour au niveau de l'année 2007. Le nombre de ménages acheteurs a augmenté de 600 000 (de 45,9 à 48,2 % des ménages). La fréquence des achats est passée de 1,8 à 1,9 acte (+ 5 %) et les quantités achetées ont augmenté de 10 grammes par ménage (+ 1,6 %). Il faut dire qu'après le coup de froid de 2008, la filière a mis les moyens pour rebondir : avancement du lancement de la saison à la Saint- Martin, renforcement de la publicité grand public en novembre (via le Cifog) et en décembre (via les marques), efforts d'adaptation des entreprises avec modération des prix en moyenne de – 3 % (40,70 € kg en moyenne contre 42 en 2008), grammage des produits diminué, large offre de produits crus.

Poids grandissant des GMS

Même si l'ensemble des circuits a bénéficié de la hausse, ce sont les GMS qui tirent leur épingle du jeu avec, selon Kantar, 44,1 % des ménages acheteurs (sur un total de 48,2 % tous circuits). La grande distribution, qui capte 80 % des achats, a fortement mis en avant le foie gras pour rattraper une mauvaise année 2009 dans l'agroalimentaire. Tout le contraire de 2008, quand elle avait joué la prudence à l'entrée dans la crise. Selon le panel Iri France Infoscan, qui suit certains achats chez les distributeurs(2), les hypers et supermarchés ont progressé de 8,8 % en volume (3681 t) et de 5,1 % en valeur (178,5 millions). Suite à la mise en place de la loi LME destinée à peser sur les prix, les enseignes ont réduit leurs marges sur les marques nationales qui ont progressé au détriment des marques distributeurs.
Selon le panel Kantar, le foie cru (29 % de part de marché) a augmenté de 18 % en volume (2646 t au total), tandis que pour le prêt à consommer (71 % du marché avec 6155 t) c'est le foie en bloc qui profite avec une hausse de 5,4 %, l'entier restant stable. Cette appropriation du foie gras par les cuisiniers amateurs réjouit les entreprises, qui y voient l'amorce d'une désaisonnalisation de la consommation. Cette percée du cru profite à la grande distribution qui devient le fournisseur incontournable de tous les types de foies gras, au détriment des circuits traditionnels. « En période de crise, le consommateur fait attention au prix, souligne Arnaud L'Ange, directeur marketing d'Euralis Gastronomie. En GMS, grâce à la concurrence, il espère ne pas surpayer la qualité. »

 

Exports et RHF toujours grippés

La crise économique globale a par contre touché de plein fouet les autres débouchés du foie gras. Les exportations baissent de 18 % en cru (de 2671 t à 2178 t) alors que les produits préparés sont quasi stables (- 1 %, de 2210 t à 2183 t). C'est surtout le cru destiné à la restauration gastronomique internationale qui trinque. Les destinations les plus touchées sont l'Espagne, premier débouché avec - 16 % en cru (-150 t) et - 10 % en préparation (- 101 t). Puis arrive le Japon, deuxième débouché en cru avec un recul de 37 % (- 159 t).
Le secteur français de la restauration hors foyer (RHF), gros consommateur de foie gras, n'échappe pas, lui non plus, à la crise. Faute de statistiques sur ce segment de marché, le Cifog ne peut quantifier ni les volumes écoulés, ni leur évolution. Un panel général sur la RHF donne néanmoins une indication. La catégorie « restauration commerciale avec service à table non thématique » a reculé de 5 % en 2009. Elle représente 3 % de la RHF totale, mais comprendrait l'essentiel des débouchés du foie gras. La restauration semble connaître une crise décalée de six mois par rapport au marché de la grande distribution. Thierry Blandinières, PDG de Delpeyrat, suppose que « le succès des foies crus achetés en GMS pour faire la fête chez soi a pesé négativement sur la RHF ».

 

Prudence de rigueur

Globalement, tous débouchés confondus, le Cifog estime qu'en 2009 l'offre de foie gras s'est établie à 23 000 tonnes, en baisse de 1,2 %. Elle est provenue de la production française en baisse de 5 % (18 820 t) et des importations en hausse de 20 % (4228 t). Fin 2008, les stocks de report étaient importants, mais la matière première semble avoir manqué en fin d'année, d'où le recours aux importations.
Pour la saison prochaine, les pronostics de François Bon, responsable de la commission communication du Cifog (et directeur général d'Euralis Gastronomie) sont de faire au moins aussi bien. Pourtant, au niveau de la production française, il faut encore raison garder, estime Alain Labarthe, producteur et président du Cifog. La soupape de sécurité des importations, qui depuis vingt ans restent à peu près stables en valeur absolue, est là pour faire l'ajustement, estime Jean Schwebel, conserveur et vice-président du Cifog. « En vingt ans, la part des importations a été relativement stable, mais elle est passée de 40 à 12 % de la production française. »

« Mon foie gras facile » lancé par Montfort. Avec 18 % de progression, le segment foie gras cru a fait un tabac auprès du grand public qui imite les grands chefs. (DR)

« Mon foie gras facile » lancé par Montfort. Avec 18 % de progression, le segment foie gras cru a fait un tabac auprès du grand public qui imite les grands chefs. (DR)

 

(1) Échantillon de ménages représentatif de la population qui enregistre ses achats (fréquence, lieu, prix…) quel que soit le magasin.
(2) Il s'agit des produits à poids constant scannés aux caisses des hypermarchés et supermarchés de plus de 400 m2, sauf les hard discounters et toutes les enseignes spécialistes. Le foie gras cru (à poids variable) est donc exclu du panel Iri France Infoscan.

Source Réussir Aviculture Juin 2010

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