Traitement thermique : Attention à ne pas trop chauffer l'aliment dans les usines

Pascal Le Douarin

La sécurisation sanitaire des aliments par le traitement thermique doit s'accompagner d'une démarche de sécurisation nutritionnelle, estime le nutritionniste Lucien Roffidal.

En 2008, la mise en place réglementaire de l'agrément salmonelle(1) dans les usines d'aliment pour les reproducteurs Gallus a conduit à généraliser la thermisation des aliments. Depuis, plusieurs constats sont faits dans le milieu de l'accouvage, a expliqué Lucien Roffidal, responsable reproductrices de la firme-services Inzo, lors de la 12e réunion technique couvoir organisée par le groupe Chêne vert.
Avec plusieurs interrogations : les variations irrégulières des consommations dans les troupeaux sont-elles dues à un problème d'homogénéité des aliments ? La nécessité d'augmenter les ingérés alimentaires pour maintenir la ponte est-elle liée à une énergie insuffisante ? Les déviations de la flore digestive, avec entérites et dégradations de litière, ont-elles à voir avec l'absence de flore banale dans l'aliment ? Les effets extrêmement positifs des apports d'anti-oxydants s'expliquent-ils par l'utilisation accélérée des apports alimentaires traditionnels ? Les baisses immunitaires des oiseaux, pressenties à défaut d'être prouvées, sont-elles liées à une sollicitation exagérée de cette immunité ?

Matériel de traitement thermique. Obtenir de bons résultats microbiologiques ne doit pas se faire au détriment des qualités nutritionnelles. (P. Le Douarin)

Matériel de traitement thermique. Obtenir de bons résultats microbiologiques ne doit pas se faire au détriment des qualités nutritionnelles. (P. Le Douarin)

La loi et l'esprit de la loi

En clair, s'interroge le nutritionniste, « y a t-il un lien entre ces observations et le chauffage des aliments ? » Et, « qu'est-ce qui a changé depuis le 1er avril 2008 ? »
La loi fixe le seuil d'alerte à 1000 entérobactéries par gramme d'aliment, mais en pratique un aliment accidentellement plus « chargé » en entérobactéries n'engendrerait pas d'effets délétères.
Dans la plupart des cas, ces échantillons hors normes sont dus à une recontamination au cours du prélèvement ou après.
Par contre, plusieurs analyses successives (de 5 à 10 par exemple) au-delà du seuil doivent déclencher une alerte et des actions correctives. « Ça, c'est l'esprit de la loi », estime l'ingénieur d'Inzo. C'est la confusion entre loi et esprit de la loi qui pousserait les usines à sécuriser la thermisation au maximum, au détriment des qualités nutritionnelles. Chauffer fort et longtemps (6 minutes à 85°C) peut entacher sérieusement le volet nutritionnel. L'exigence de bons résultats microbiologiques ne doit pas faire oublier celle de conserver la valeur nutritionnelle à un aliment initialement fait pour être valorisé par des animaux. « Afin d'épargner les valeurs nutritionnelles tout en atteignant l'objectif sanitaire, demandez aux fabricants de régler leurs installations de traitement thermique au strict minimum nécessaire », réclame le nutritionniste aux techniciens des couvoirs.

Veiller aux matières premières

Pour les vitamines, le taux de destruction varie de moins de 5 % à plus de 20 % (vitamine K3 et B12). Au-delà de l'hygiénisation proprement dite, d'autres assurances devraient être apportées à l'utilisateur. À la nécessaire épargne de vitamines, s'ajoute la sélection des approvisionnements des matières premières. « Le travail sur la qualité des matières premières doit rester une priorité, notamment sur les mycotoxines : un produit de mauvaise qualité nutritionnelle avant traitement reste de mauvaise qualité après ! »
En définitive, les utilisateurs ont besoin d'une réassurance de la part du fabricant. Celle-ci passe par la transparence tout au long de la chaîne d'élaboration de l'aliment, de la matière première jusqu'au silo d'élevage.
Parallèlement, selon Lucien Roffidal, les utilisateurs devraient aussi s'intéresser aux systèmes de défenses naturels de leurs reproducteurs : renforcer l'immunité, apporter des anti-oxydants, protéger des organes-clefs comme le foie. « Renforcer le terrain c'est préparer physiologiquement les oiseaux à bien faire leur métier », a conclu Lucien Roffidal.


(1) Arrêté du 23 avril 2007, étendu aux aliments repro dinde en avril 2010.

Source Réussir Aviculture Mars 2010

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