Légumes industriels : des marges de manoeuvre étroites pour les acteurs de la filière

Pierre-Yves LELONG

Légumes industriels : des marges de manoeuvre étroites pour les acteurs de la filière

Les légumes industriels sont représentés par les productions mises en conserves ou surgelées, à différencier des légumes transformés et des légumes frais. Quatre légumes représentent ¾ de la production industrielle française en volume : haricot vert : 30%, pois : 20%, carotte : 15%, épinard 10%. Les pois et haricots représentent 80% des surfaces pour un total de 70 000 ha environ, au sein de trois grands bassins de production : La Bretagne, L’Aquitaine, et le Nord/Picardie

Le secteur est concentré

Quatre groupes privés et coopératifs assurent la plus grande partie de la production : ARDO et BONDUELLE (privés), CECAB d’AUCY et GELAGRI Bretagne (groupes coopératifs).

Les campagnes légumières sont annuelles et se déroulent sur des périodes relativement courtes, avec des récoltes mécanisées pour les «grands » légumes. Les usines, installées près des zones de cultures, traitent en continu de gros volumes de matières premières.

 L’organisation des relations agro-industrielles a été mise en place il y a plus cinquante ans. Elle se matérialise par une gestion concertée des engagements agro-industriels, par une contractualisation avant campagne entre les OP (Organisations de Producteurs) et les usines.

17 OP regroupent 4 600 producteurs et fournissent 90% des volumes aux usines.

Les OP négocient les contrats avec les industriels, achètent les légumes aux producteurs et vendent les volumes livrés aux usines.

La contractualisation sécurise le débouché pour l’agriculteur et l’approvisionnement de l’industriel. Elle permet de travailler une matière première spécifique adaptée aux contraintes technologiques. Elle assure également une traçabilité totale à partir de cahiers des charges très rigoureux pour chaque légume.

Les volumes agricoles français traités s’élèvent à 900 000 T pour les légumes en conserve et surgelés, et 900 000 T pour les légumes transformés (tomates, choucroute, champignons, maïs doux...).

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Les tendances du marché français

Depuis 2010, la production de légumes de conserve a diminué en volume d’environ 12% par rapport à la période précédente 2006-2010. Les baisses de volumes de haricots et flageolets sont en partie compensées par les hausses de production en pois et pois-carottes. La fabrication de légumes surgelés a aussi connu des variations : baisse suivie d’une hausse notamment en pois, haricots, épinards et choux-fleurs.

La consommation sur le marché intérieur reste soutenue tant en conserves qu’en surgelés, malgré une légère baisse ; et les familles de classes modestes et moyennes constituent le cœur de la clientèle (13 kg par an et par habitant pour les  conserves et de 8 kg pour les surgelés).

Pour les légumes en conserve, 83% de la consommation sont achetées directement par les ménages et 17% par la restauration. 97% des ménages sont acheteurs avec un budget annuel de 42€. Les achats s’orientent majoritairement vers les haricots verts (25%), les petits pois/carottes (11%) et les petits pois (8%). 

La distribution s’effectue majoritairement par les GMS (96%). Les marques nationales (20% des parts de marché) consolident leurs parts de marché, les premiers prix «marques distributeurs» résistent bien (33% de parts de marché) tandis que les «non 1er prix » MDD, et les autres marques accusent des baisses (cf. tableau UNILET: Poids des groupes de marques).

Pour les surgelés, 52% des volumes sont achetés par les ménages, et 48% par la restauration. 83% des ménages sont acheteurs et consacrent un budget annuel de 33€. Les ventes en monolégumes sont globalement équivalentes entre les haricots verts et les épinards (12 et 11%). Les ventes de mélanges continuent leur essor, les poêlés prédominant (16%). Contrairement aux conserves, les GMS (74%) se partagent le marché avec les spécialistes du surgelé (26%). Les marques distributeurs détiennent 82% des parts de marché contre 18% pour les marques nationales. 

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Légumes industriels : des marges de manoeuvre étroites pour les acteurs de la filière

Les échanges commerciaux de la France avec le reste du monde

En 2010, la France était le 1er exportateur mondial de haricots verts en conserve (17% du marché mondial), 2e de pois de conserve (16%) et 3e de haricots verts surgelés (10%) et de petits pois surgelés (8%).

 La balance commerciale est devenue déficitaire de 35 millions d’euros, mais diffère selon la technologie de transformation :

• les volumes exportés en légumes de conserve ont augmenté plus fortement (+9%) que les importations (+5%), le solde des échanges s’est nettement amélioré en volume et en valeur,

• pour le surgelé et contrairement aux conserves, le solde structurellement déficitaire a tendance à se détériorer. L’excédent pour les pois, haricots verts et épinards surgelés est loin de compenser le déficit pour les autres légumes congelés.

Des situations à relativiser

Le développement à l’international de groupes industriels influence les tendances. Ces stratégies de développement reposent souvent sur le développement de productions locales. Ainsi le groupe BONDUELLE, leader mondial du légume prêt à l’emploi, a réalisé trois acquisitions majeures en 2012: la reprise des actifs agro-industriels de la coopérative CECAB en Russie (conserverie +6 000 ha cultivés en propres), le rachat de la conserverie KELET-FOOD en Hongrie (pour reconstituer les stocks de pois qui faisaient défaut), enfin l’acquisition de cinq sites industriels de légumes surgelés en Amérique du Nord. Ces nouveaux sites s’ajoutent désormais dans l’escarcelle de BONDUELLE aux investissements des dernières années au Canada, au Brésil...

Source : Cerfrance - Lettre Veille Economique - décembre 2014 - n°40

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