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Reportage : Dans le cochon, tout est bon!

CER France Gérer pour Gagner, Jacques Mathé, économiste

Reportage : Dans le cochon, tout est bon!

Les associés du Gaec de la Croix Marand (Deux-Sèvres) ont choisi de maîtriser tout le circuit : ils produisent, transforment, et vendent eux-mêmes 22 porcs par semaine. Une stratégie payante.

Jeudi, 18 heures. Jean-Philippe Bernaudeau sort de son laboratoire tout de blanc vêtu et donne congé à ses deux ouvriers charcutiers. Pâtés, rillettes, jambon, côtes de porcs, les frigos sont pleins pour la fin de semaine. Toutes ces victuailles iront approvisionner les différents points de vente du Gaec de la Croix Marand : les trois bancs sous les halles de Niort, Fontenay-le-Comte et St Maixent, le magasin de producteurs fermiers (voir encadré) et leur comptoir de vente à la ferme. Il ne faut pas moins de 22 porcs par semaine pour satisfaire en charcuterie une clientèle toujours plus nombreuse.

Autour de Jean-Philippe Bernaudeau et de sa femme, une partie de la jeune équipe de charcutiers, très solidaire.

Autour de Jean-Philippe Bernaudeau et de sa femme, une partie de la jeune équipe de charcutiers, très solidaire.

La valeur ajoutée à la ferme

En 12 ans, le Gaec est devenu une véritable PME des métiers de bouche : 2 associés, 12 salariés (équivalents à 8 temps pleins), 1,3 million d'euros de ventes, dont 700 000 € en charcuterie. Pas loin de 1 200 porcs vont être transformés en 2010 ! Pourtant, quand Jean-Philippe s'est installé en 1991, avec son père, l'exploitation se cantonnait à la production. En 1993, son ami Eric Sicard le rejoint comme associé, en remplacement de son père. “Nous avons développé l'atelier porcin jusqu'à 180 truies naisseurs-engraisseurs, explique Jean-Philippe. Un nouvel associé, Thierry, nous a rejoints en 1999”. Les trois agriculteurs, âgés d'une vingtaine d'années, fourmillent d'idées.

Ils veulent entreprendre, avancer, développer. Ils se disent qu'il faut créer de la valeur ajoutée sur la ferme pour faire vivre les trois associés. “C'est à ce moment-là que nous avons créé un petit laboratoire pour produire de la charcuterie, en embauchant deux professionnels. “À cette époque, le cheptel est monté à 250 truies, plus une centaine d'hectares de cultures”. “Mais, poursuit Jean-Philippe, Thierry a eu un très grave accident de moto. Il n'a pas pu reprendre son travail. Cela a bouleversé notre organisation, nos deux salariés nous ont quittés… Une période noire. J'ai dû assurer en partie la production de charcuterie. Nous valorisions quand même 6 à 7 porcs par semaine”. Jean-Philippe s'aperçoit que la qualité de ses produits avait baissé. “Nous n'avions pas bien suivi nos deux salariés, leur travail s'en ressentait, avec un impact direct sur les ventes. En 2006, nous avons recruté deux jeunes charcutiers que nous avons formés selon notre standard de qualité, une charcuterie la plus maigre possible mais goûteuse”.

Contrôler l'ensemble du processus

L'effet a été immédiat sur les ventes. Eric et Jean-Philippe en profitent pour revoir l'organisation de l'entreprise, embauchent un porcher, suppriment les points de vente les moins rémunérateurs, achètent des droits de place sous les halles, modernisent le laboratoire. En deux ans, le bateau de la Croix Marand file toutes voiles dehors. “Le panier moyen passe de 8 € à 12 € et le nombre de clients est multiplié par trois, analyse Jean-Philippe. Les clients savent que la conservation de notre charcuterie est excellente et achètent pour la semaine”. Cette exigence de qualité, Jean-Philippe la surveille comme le lait sur le feu. Plus question de laisser dériver. Sa présence et celle d'Eric dans le labo avec les charcutiers et sous les halles permet de contrôler l'ensemble du processus de transformation commercialisation.

Les deux associés l'affirment, “avec ce niveau d'exigence et d'organisation, il n'y a pas de problème de vente. Nous avons les outils et la compétence pour transformer 35 porcs par semaine. Notre objectif, c'est d'être autonomes sur l'ensemble de notre système. Nous avons recalibré l'élevage à 100 truies, mais tous les porcs sont produits en label rouge depuis 2008.

La reconnaissance des clients

Avec le recul, malgré un parcours parfois difficile et des contraintes de travail, Jean-Philippe et Eric trouvent beaucoup de satisfaction dans leur métier, notamment dans la relation directe avec les clients. Leurs appréciations positives, leur fi délité, sont autant de signes de reconnaissance qui motivent nos deux paysans-charcutiers. “Nous sommes bien entourés, notre équipe de jeunes salariés est extrêmement solidaire. Avec peut être de futurs associés parmi eux…” Une piste pour préparer la transmission de cette exploitation. Car transférer une exploitation fermière, ce n'est pas qu'un transfert de capitaux, c'est surtout un transfert de passion et de savoir-faire !

Source CER France, Gérer pour gagner

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