Blé : les problèmes de qualité inédits

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Blé : les problèmes de qualité inédits

La France est particulièrement touchée par la dégradation exceptionnelle des blés en 2014. Cela impacte la valeur boulangère, surtout problématique à l’export. Des régions sont plus touchées que d’autres. Les exportations vers les pays tiers, principal débouché, vont probablement se contracter. Une telle situation exigera de gros efforts de la part des organismes stockeurs. Elle rendra plus délicate la couverture du risque de prix. D’ores et déjà, certaines adaptations du secteur accélèrent. Mais pour d’autres filières structurellement à la peine comme en élevage, c’esttout bénéfice.

La mesure du temps de chute de Hagberg

Le temps (ou indice) de chute de Hagberg est un des critères de sélection des lots de blé en vue de la panification.
Pour le mesurer, on chronomètre un piston immergé dans une pâte fluide et chaude obtenue en mélangeant la farine testée à de l’eau. Plus le blé a connu une germination sur pied ou une humidité excessive, plus l’activité enzymatique de dégradation de l’amidon (synonyme de qualité médiocre) a été forte. Une pâte moins riche en amidon étant plus fluide, le piston mis dedans plongera plus vite. Un temps de chute d’environ 220 secondes caractérise une bonne qualité boulangère. Trop faible, il rend la panification impossible ou compliquée, la pâte étant alors collante. Le savoir-faire du boulanger résout en partie ces difficultés.

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Des soucis qualitatifs trés répandus

Si la récolte mondiale de blé tendre est abondante presque partout, l’humidité qui l’a dopée a son revers.

 Le Vieux Continent est largement concerné. En Allemagne, la teneur en protéines, habituellement très élevée, a chuté (à environ 12 %, tout de même). La Pologne, l’Ukraine ont vu descendre leur taux de blé meunier (il serait de 60 %). En Amérique du Nord aussi, les blés sont atteints mais plutôt sur des aspects sanitaires : le taux de mycotoxines est élevé pour le blé SWR, nécessitant des mélanges avec des lots sains afin de respecter les normes en toxines.

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La France est très affectée, certaines régions ayant beaucoup souffert des pluies lors des récoltes. C’est le cas en particulier dans l’Est : Bourgogne, Franche-Comté, Champagne-Ardenne, Centre, Ile-de-France. La situation est fortement hétérogène.

Le taux de protéines, point sensible depuis quelques années, poursuit son érosion, à 11,1 % de moyenne. Mais le gros problème est la dégradation de l’amidon, d’une ampleur exceptionnelle. En cause, un début de germination des grains sur pied ou une humidification excessive. Le critère se mesure en temps de chute de Hagberg (lire l’encadré). Un autre indicateur est insuffisant cette année : la force boulangère (ou W, qui caractérise la « poussée » de la pâte à pain).

Cette baisse accidentelle de qualité intervient alors que les blés cultivés, certes panifiables à plus de 90 %, sont de moins en moins des variétés supérieures (64 % contre 80 % en 2007).

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Inquiétude focalisée sur l’export

La France ne va pas pour autant manquer de blé pour son pain, un débouché qui pèse aujourd’hui seulement 16 % des utilisations intérieures et 8 % de la récolte.

Le blé français est de plus en plus exporté vers les pays tiers, surtout en qualité meunière. Il lui faut donc répondre aux critères des importateurs, en particulier ceux des offices publics, dont les exigences sont en général très strictes. Exemple en Egypte avec le Gasc, qui assure la moitié des achats du pays, premier importateur mondial. Dans son cahier des charges : 11,5 % de protéines (limite à 11 %), 220 s de temps de chute de Hagberg. Et souvent aussi une livraison en bateaux Panamax de 50 à 70 000 t, lesquels peuvent actuellement être chargés dans deux ports français, mais pas à Rouen, numéro un à l’export. L’Algérie, premier client de la France, demande quant à elle 11 % de protéines (limite à 10,5 %), 240 s pour l’indice de Hagberg (limite à 230s). 

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Ces spécifications connaissent des variations et ajustements opportunistes. Mais elles limiteront notre potentiel de vente. De ce fait FranceAgriMer table sur 8 Mt de blé exportées depuis l’Hexagone vers les pays tiers en 2014/15, selon les chiffres publiés en octobre. Et ce malgré le bon démarrage des livraisons à l’étranger et l’importante récolte de 37,4 Mt. A titre de comparaison, 12 Mt avaient été exportées en 2010/11 et 2013/14.

Pour l’Europe toute entière, le recul des exportations de blé tendre représente 5 Mt. C’est donc la France qui y contribue le plus.

Le pays déploie d’importants efforts de communication pour rassurer la clientèle internationale sur la qualité des blés français. Initiative payante, avec à la clé plusieurs cargaisons vendues à l’Egypte en début de campagne. De tels succès sont plutôt rares. Ils ont été bien aidés par une concurrence russe peu compétitive en prix, lors du début de campagne. La France entreprend aussi d’exporter du blé fourrager et remporte des appels d’offre en Algérie, très demandeuse à cause d’une récolte faible. Autre destination, l’Europe du Sud. Concernant le marché intérieur, les utilisations en alimentation animale pourraient grimper encore un peu, vu l’abondance et le prix du blé fourrager.

Mais au bout du compte, le stock final est prévu à un niveau élevé (4,4 Mt, contre 2,3 Mt à l’été 2013).

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Les organismes stockeurs dans la tempête

La collecte nécessite des actions massives en termes de tri, de regroupement des lots, de recherche de débouchés pertinents. Les conditions de stockage sont aussi à gérer avec précaution, vu le taux d’humidité des grains. Idem à la ferme, ce qui pourrait être un sujet délicat si l’opération est mal effectuée. Tout ceci alourdira les coûts, dans un contexte de prix dégradé.

Le risque de prix sera également très délicat à manier. En plus de l’évolution du marché, déjà pas facile à anticiper, s’ajoute un autre écueil.

Le risque de base (1) est important cette année, car la qualité s’avère variable, avec d’amples différences, et le cours à terme peine à refléter l’ensemble.

 L’écart entre les blés fourragers et meuniers était chiffré entre 30 et 50 €/t en début de campagne (août, septembre). Quand le problème de qualité est apparu en juillet, des contrats de vente de blé meunier pris dans l’idée d’une récolte normale ont pu se trouver en porte-à-faux avec la ressource réelle. Cela en particulier dans des régions très affectées par la dégradation des grains. En pareille situation,
les couvertures prises sur le marché à terme ne suffisent pas à éviter le risque.

Ce problème d’écart entre les cours réels et de manque de convergence avec le prix à terme est d’ores et déjà traité sur le fond. Euronext vient en effet d’annoncer une modification de son contrat blé (ex « blé Matif »), applicable en 2017. Il est prévu un taux de protéines de 11 % minimum (10,5 % précédemment) et un temps de chute de Hagberg de 220 s. Jusqu’ici, les exigences de bases du contrat « Matif » ne comprenaient pas ces critères, qui pouvaient être introduits par les différents silos agréés (Sénalia et Socoma à Rouen, Nord Céréales à Dunkerque) de façon variable.

(1) Risque lié à la fluctuation de la différence entre le cours à terme et celui du produit physique sous-jacent. Il se manifeste tout au long de la couverture et peut aller jusqu’à un manque de convergence entre les deux prix lors du terme des contrats.

La filière animale tire son épingle du jeu

Si la conjoncture s’avère particulièrement difficile pour la filière céréalière, elle représente une bouffée d’oxygène pour le secteur des productions animales, structurellement à la peine. La baisse des prix de l’aliment du bétail allège les coûts de production.

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Blé dur

A l’inverse de la tendance générale, les cours du blé dur se renchérissent fortement depuis la moisson pour différentes raisons. La récolte 2013 jugée abondante avec une production mondiale estimée à 38 Mt a permis une reconstitution des stocks pesant sur les cours. Les surfaces françaises emblavées en blé dur se sont réduites pour la seconde année alimentant un mouvement plus structurel, alors que la sole mondiale a perdu 3 M ha depuis 2003, atteignant désormais 16 M ha.

De plus tant en France qu’au Canada, qui alimente 60 % des échanges mondiaux, les conditions climatiques très humides ont dégradé la qualité des grains. Plus d’un tiers de la récolte ne répond pas aux standards de vitrosité et de dureté requis, indispensables à la transformation en pâtes sèches ou en semoule.

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En Europe, la récolte européenne de blé dur perd 1 Mt à 7,2 Mt. Les fabricants de pâtes et semoules estiment qu’il manquera à l’échelle mondiale, près de 3 Mt de blé dur pour l’industrie pastière et semoulière, après prise en compte des stocks.

Source : La note de conjoncture Agriculture et Agroalimentaire - PRISME - n° 06 - Décembre 2014

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