Dans une mauvaise récolte, les meuniers en quête du bon blé pour le pain

Emmanuelle MICHEL

Dans une mauvaise récolte, les meuniers en quête du bon blé pour le pain

Face à un blé de mauvaise qualité, dégradé par les pluies de l'été, les meuniers français affrontent une tâche délicate : dénicher les meilleurs grains disponibles pour réussir malgré tout à en faire de la farine utilisable par les boulangers.

Jusqu'à début juillet, la météo idéale faisait espérer des blés "quasi exceptionnels", regrette Germain Bour, directeur de la coopérative Cérépy, qui regroupe 350 producteurs dans l'Yonne. Mais la baisse des températures, suivie d'interminables journées de pluie, a douché ces espoirs: une partie de la moisson a germé sur pied, avec comme résultat "une dégradation de la qualité technologique pour la panification", explique Bernard Valluis, président de l'Association nationale de la meunerie française. Pour savoir ce qu'ils pourront faire de ce blé à l'amidon détérioré, les meuniers n'ont plus qu'une chose en tête: mesurer le temps de chute d'Hagberg, un indice exprimé en secondes, qui permet de déterminer la qualité boulangère de la farine. Autour de 220 secondes, le blé est considéré comme apte à faire du bon pain.  Or cette année, "on est plutôt entre 200 et 180 secondes. Et la majorité est inférieure à 150 secondes", explique M. Bour à propos de la récolte dans sa région. La farine obtenue avec ce blé médiocre "donne une pâte très collante et pas facile à façonner, avec des mies et des croûtes très foncées", ajoute-t-il. Des tests sont en cours un peu partout dans l'Hexagone, mais le processus prend beaucoup de temps car il faut au préalable que les grains aient été triés par les organismes qui collectent les céréales. "On ne connaît pas encore la statistique réelle de la collecte", explique M. Valluis. "La question est: jusqu'où les meuniers accepteront-ils des blés un peu dégradés?" résume Sébastien Poncelet, analyste pour Agritel. Malgré un mauvais indice de Hagberg, certains blés "peuvent permettre la panification, mais il faut faire un travail au niveau des farines", prévoit M. Valluis. Pour s'en sortir en cette année "compliquée", les boulangers, artisanaux comme industriels, devront dans tous les cas "adapter leurs recettes, l'hydratation de la pâte, les temps de repos et de cuisson", prévient-il.

Pas d'impact sur le prix de la baguette

Pour les agriculteurs, les résultats des tests des meuniers sont cruciaux, car si leur blé est considéré comme "fourrager", ils seront bien moinsrémunérés que pour du "meunier". "Il va peut-être falloir que (les meuniers) achètent des blés étrangers avec des temps de chute très importants pour compenser", craint M. Bour de Cérépy. Des meuniers de l'Est de la France, région la plus touchée, se tourneraient vers d'autres régions pour s'approvisionner, en particulier dans l'Ouest où la qualité est paradoxalement meilleure. "Certains opérateurs se tournent vers la Bretagne, alors que d'habitude elle produit essentiellement du blé fourrager", note Hélène Morin, responsable International chez Agritel. Selon elle, certains lorgnent aussi vers l'Allemagne, même si la qualité commence aussi à y inquiéter. Mais le coût du transport représente un frein important à ces échanges. "Il n'y a pas de risque" de devoir importer du blé non-français, estime pour sa part M. Valluis, de l'association de la meunerie. Car l'an passé, les meuniers n'ont utilisé que 17% de la récolte française. Ils ont donc encore de la marge pour trouver la qualité qu'il leur faut dans la moisson. En attendant les résultats des tests, ils s'appuient sur leurs stocks, explique-t-il. Quant au prix de la baguette, "il n'y a aucune raison pour qu'il bouge", car la flambée des prix du blé meunier en France sera compensée par la récente chute des cours mondiaux, estime M. Valluis. De toute façon, "le blé représente moins de 5% du coût de fabrication du pain", rappelle Hélène Morin.

Source AFP

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Commentaires 1

acid

ah oui il faut rappeler que ces blés sont excellent mais c juste un probleme d'indsutriel la machinabilité des pates , mais un vrai boulanger ( en existe t'il encore ) arrive evicemment a faire de l'excllent pain avec
pour les industriels ils ont deja l'habitude d'ajouter des additifs dans les farines , pour redonner de la force boulangere farine de feve de soja , des levures et sans doute tout un tas de saloperies j'ai vue une liste d'adjuvant pour un industriel qui met son etiquette sur presque toutes les boulangeries ban... avec des anti cloques des.....

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